1 Stangenselleriestange 250 g Knollensellerie 100 g Lauch, nur Weiss 1 Zwiebel 100 g Marroni, aufgetaut Butter zum Dünsten 2 l Geflügelbouillon 2 dl Halbrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Portwein zum Abschmecken Trüffeljus aus dem Delikatessengeschäft, zum Abschmecken 120 g Geflügelleberterrine aus dem Delikatessengeschäft 2 Marroni, gekocht ------------------------------ PORTWEINGELEE: 1 Blatt Gelatine 2 dl Portwein rot ------------------------------ KARTOFFELGITTER 1 Kartoffel, festkochend 2 EL Erdnussöl
1. Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein bei starker Hitze auf 1 dl einkochen. Vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und im Portwein auflösen. In ein kleines, viereckiges Geschirr giessen. Mind. 2 Stunden kühl stellen. 2. Geschirr kurz in heisses Wasser tauchen. Gelee herausstürzen und in Würfel schneiden. Bis zum Servieren kühl stellen. 3. Für das Kartoffelgitter Kartoffeln in ca. 3 mm dünne, lange Streifen schneiden. Mit Öl vermischen. Backpapier auf 8x8 cm zuschneiden. Aus den Streifen ein Gitter darauf auslegen. Mit dem Backpapier nach oben in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun anbraten. Backpapier abziehen, Gitter wenden, kurz fertig braten. Herausheben. Auf Küchenpapier beiseite legen. 4. Sellerie und Lauch klein schneiden. Zwiebel hacken. Mit Marroni in Butter bei mittlerer Hitze farblos andünsten. Mit Bouillon ablöschen. Auf ½ einkochen lassen. Rahm dazugiessen. Nochmals etwas einkochen lassen. Mit dem Stabmixer mixen. 5. In eine neue Pfanne sieben. Siebinhalt gut ausdrücken. Suppe aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, wenig Portwein und Trüffeljus abschmecken. WarmsteIlen. 6. Geflügelleberterrine in 4 gleichmässige Stücke schneiden. In kalte Suppenteller legen. Portweingelee um die Terrine herum verteilen. Kartoffelgitter hinein stecken. Marroni mit dem Sparschäler darüber hobeln. 7. Zum Servieren die Suppe in ein vorgewärmtes Litermass aus Porzellan füllen und vor den Gästen die Suppe in die Teller giessen.
HINWEIS: die Suppe zusätzlich mit frittierter Minze garnieren.
