BITTERMANDELJAPONAIS 40 g Butter 2 Eiweiss 175 g Zucker 125 g Mandeln, gerieben 2 - 3 Tropfen Bittermandelaroma ------------------------------ STERNANISBIRNEN 100 g Zucker 2 dl Weisswein 4 Birnen, feste Zitronensaft zum Beträufeln 2 Sternanis 2 Lorbeerblätter ------------------------------ SCHOKOLADENCRÉME 100 g dunkle Schokolade 1,6 dl Vollrahm
1. Für die Sternanisbirnen Zucker in einer Chromstahlpfanne karamellisieren. Mit Wein ablöschen. Köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Birnen schälen und mit dem Kugelausstecher Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Sofort mit wenig Zitronensaft beträufeln. Mit Anis und Lorbeerblättern in den Weinsud geben. Aufkochen. Vom Herd nehmen. Auskühlen lassen. 2. Für die Bittermandeljaponais Ofen auf 200 Grad vorheizen. 3. Butter schmelzen. Eiweiss mit 50 g Zucker mit dem Handrührgerät zu Schnee schlagen (ca. 4 - 5 Minuten). Restlichen Zucker, Mandeln und Aroma darunter heben. Butter dazurühren. Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech dünn mit einem Spachtel ausstreichen. In der Ofenmitte ca. 5 Minuten goldbraun backen. Herausheben und noch heiss in ca. 12x3 cm grosse Stücke schneiden. Auskühlen lassen. 4. Für die Schokoladencréme die Schokolade in einer Schüssel in einem heissen Wasserbad schmelzen. Rahm steif schlagen und schnell unter die heisse Schokolade ziehen. Mind. 2 Stunden kühl stellen. 30 Minuten vor dem Servieren temperieren. 5. Birnenkugeln aus dem Sud heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schokoladencréme auf 4 Japonaisstreifen verteilen. Birnen darauf setzen. Mit einem weiteren Streifen decken. Restliche Birnen obenauf setzen. Mit Sudzutaten garnieren.
VORBEREITEN: Die Birnen lassen sich schon am Vortag herstellen.
