800 g Kalbfleisch, zu je ⅓ aus Brustspitz, Brust oder Hals und Schulter 100 g Butter 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Möhre 2 mittelgrosse Zwiebeln 20 g Mehl 2 Knoblauchzehen 1 dl trockener Weisswein 500 g Tomaten oder 2 dl Tomatenmark 1 Kräuterstrauss (aus einigen Stengeln Petersilie, 1 Thymianzweiglein und 1 Lorbeerblatt) 5 dl Kalbsfond oder schwach gesalzene Fleischbrühe 12 kleine Zwiebelchen 125 g frische Champignons ¼ Zitrone, Saft 6 ausgestochene, in Butter geröstete Toastbrotherzen 1 TL Petersilie, gehackt
1. Das Fleisch in grosse Würfel schneiden. In einer ausreichend grossen Kasserolle 50 g Butter und das Olivenöl erhitzen. Wenn die Mischung zu rauchen beginnt, die gesalzenen und gepfefferten Fleischstücke, die in Scheiben geschnittene Möhre und die geviertelten Zwiebeln hineingeben. Bei guter Hitze unter häufigem Umwenden auf allen Seiten anbraten. Alles mit Mehl bestäuben und dieses beim weiteren Braten eine goldbraune Farbe nehmen lassen. Die zerdrückten Knoblauchzehen zufügen und einige Sekunden erhitzen. Dann mit dem Weisswein ablöschen und diesen um 2/3 einkochen lassen. Nun das Tomatenmark oder die gehäuteten, durch Auspressen von Kernen sowie Fruchtwasser befreiten und zerdrückten Tomaten zufügen, ebenso den Kräuterstrauss und so viel Kalbsfond oder Fleischbrühe (ersatzweise Wasser nehmen und noch leicht nachsalzen), bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dabei ständig umrühren, damit sich das Mehl, ohne Klümpchen zu bilden, mit der Flüssigkeit verbindet. Zudecken und auf kleiner Flamme 1 Stunde leise köcheln lassen. 2. Die Zwiebelchen schälen und kurz überbrühen (bei jungen Frühlingszwiebeln nicht notwendig), abtropfen, abtrocknen und in 25 g Butter in einer kleinen Kasserolle auf allen Seiten schön golden braten. Die Champignons putzen, rasch und gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Stiele abschneiden und in das Ragout geben. Die Köpfe grosser Champignons schälen und vierteln, mittelgrosse nur schälen. Die Schalen ebenfalls in das Ragout geben. Kleine, sehr weisse Champignons lassen, wie sie sind. Auch die Champignons in einer zweiten, grösseren Kasserolle in 25 g Butter anbraten, bis sie beginnen, leicht Farbe zu nehmen und trocken zu werden. 3. Nachdem das Fleisch 1 Stunde geköchelt hat, die Stücke ohne das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben und auf die Champignons legen. Die golden gebratenen Zwiebeln darüberstreuen, zudecken und warm halten. Die Sauce einige Minuten stehen lassen, damit das Fett an die Oberfläche steigen kann. Dieses dann abschöpfen, die letzten Reste mit Küchenpapier absaugen. Die Sauce durch ein feines Sieb über das Fleisch giessen, die zurückbleibenden Gemüse fest ausdrücken. Abschmecken und nochmals ca. 20 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. 4. Kurz vor dem Servieren noch mit Zitronensaft würzen, in eine Becherform oder eine tiefe Schüssel füllen, mit den Croûtons umlegen und mit Petersilie bestreuen. Sofort auftragen.
