1 kg Rindsknochen 1½ kg Rindstafelspitz 500 g Suppengemüse (Porree, Möhren, Sellerie) 2 Lorbeerblätter 15 Pfefferkörner 5 Pimentkörner Salz ca. 3 l Wasser ------------------------------ ZWIEBELSAUCE 60 g Butter 150 g Schalotten 2 EL Mehl 1 EL Zucker 2 EL Weinessig 2½ dl Sahne 2½ dl von der Rindsbrühe 1 Prise Muskat, frisch gerieben Salz ------------------------------ KARTOFFELSALAT 400 g Pellkartoffeln, festkochend, in Scheiben 2½ dl Rindsbrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL gutes Pflanzenöl 3 EL Schnittlauchröllchen ------------------------------ ROTWEINSCHALOTTEN 50 g Schalotten, gewürfelt 1 Glas dunkler Rotwein (z. B. Dornfelder) je 1 Prise Salz und Zucker
1. Die Rindsknochen in kochendem Wasser kurz blanchieren und kalt abspülen. Erneut werden sie in kaltem Wasser aufgesetzt, langsam zum Kochen gebracht und abgeschäumt. Nun kommen das Stück vom Tafelspitz (von Sehnen befreit), die Gewürze und die Suppengemüse dazu. Nochmals abschäumen und nun - langsam köchelnd - das Fleisch gut 2 Stunden garen. Den garen Tafelspitz quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2. Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Zucker dazu geben und mit Weinessig ablöschen. Das Mehl hinein geben, gut verrühren. Mit 2½ dl Sahne und 2½ dl Rindsbrühe (vom Tafelspitz) auffüllen und mit dem Schneebesen - 10 Minuten köchelnd - zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Muskat abschmecken. Die Sauce soll einen ausgewogenen und angenehm süss-sauren Geschmack haben. Wenn sie zu fest erscheint, kann sie mit mehr Fleischbrühe verdünnt werden. 3. Für den warmen Kartoffelsalat 2½ dl Rindsbrühe mit 1 Prise Zucker, etwas Salz und Weinessig - in einer Pfanne oder Stieltopf - aufkochen. Die Kartoffelscheiben dazu geben und ihnen mit stetem schwenken (schubbeln) binnen 10 Minuten Bindung verleihen. Mit Schnittlauch und etwas Pflanzenöl vollenden. 4. Für die Rotweinschalotten alle Zutaten binnen 10 - 15 Minuten weich dünsten, bis die Schalottenwürfel eine schöne dunkle Farbe haben. 5. In die Mitte der vorgewärmten Teller den warmen Kartoffelsalat geben, je 2 Scheiben Fleisch obenauf setzen. Mit der süsssauren Zwiebelsauce übergiessen und auf das Fleisch Tupfer von Rotweinschalotten setzen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Vorab wird die Rindsbrühe serviert.
INFO: Traditionelles Hochzeitsessen aus dem Münsterland
GETRÄNKEEMPFEHLUNG: Im Münsterland trinkt man traditionell dazu ein Pils.
