4 dünne Kalbsplätzli à la minute (z.B. Nuss, je ca. 80 g) 2 dünne Rindsplätzli à la minute (z.B. Nuss, je ca. 80 g) Zahnstocher ------------------------------ 2 EL Erdnussöl 1 TL milden Senf 1 TL Rosmarinnadeln* wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ Öl zum Braten Salz ------------------------------ 1 dl Weisswein 1 EL Estragonessig oder Kräuteressig 1 Schalotte, fein gehackt 1 Estragonzweiglein ½ TL Salz 4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt 2 frische Eigelbe 100 g Butter, kalt, in Stücken 2 TL Estragonblättchen, fein gehackt Salz und Pfeffer, nach Bedarf
1. FLEISCHZÖPFLI: Kalbsplätzli längs einschneiden, sodass sie an je einem Ende noch zusammenhalten. Rindsplätzli längs halbieren. Eine Rindsplätzlihälfte auf ein Kalbsplätzli legen, sodass 3 Stränge entstehen, zu Zöpfli flechten. Mit Zahnstocher fixieren. Mit den restlichen Plätzli gleich verfahren. 2. MARINADE: Öl und alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren, die Zöpfli damit bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten marinieren. 3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Zöpfli beidseitig je ca. 1 Minute anbraten, zugedeckt ca. 4 Minuten fertig braten, salzen. 4. SAUCE BÉARNAISE: Wein und alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 EL einköcheln. 5. Reduktion in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. Eigelbe beigeben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes über dem heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce crèmig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon kurz vor dem Servieren beigeben, würzen, sofort servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Der Dôle de Salquenen AOC «Les Dailles» ist fruchtig und ausgewogen. Er besteht, anders als die meisten Dôles, aus 100 Prozent Pinot Noir-Trauben. Sein reicher Duft erinnert an rote Beeren. Im Gaumen elegant und vollmundig. Bei 14 - 16 Grad trinken.
