POLENTA 5 dl Milch 90 g QimiQ Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Knoblauch 110 g feinkörnige Polenta ------------------------------- STEINPILZGELEE 2½ dl Rindsuppe 1 Spritzer Balsamico Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 kleine Handvoll getrocknete Steinpilze 6 Blätter Gelatine ------------------------------ 300 g kleine feste Steinpilze 4 Paradeiser (Tomaten) einige Zweige Basilikum
1. POLENTA: Die Milch mit QimiQ, Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Knoblauch aufkochen. Polenta einrühren und unter ständigem Rühren so lange durchkochen, bis die Polenta aufquillt. Vom Herd nehmen, gut abkühlen lassen und nochmals durchrühren. Polenta mit Hilfe einer Palette auf einer Klarsichtfolie ca. 1 cm hoch aufschichten. 2. GELEE: Die Rindsuppe mit den getrockneten Steinpilzen erhitzen, mit Meersalz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken. 10 Minuten ziehen lassen, danach durch ein feines Tuch passieren. Anschliessend die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen und das Gelee abkühlen lassen. 3. Die Paradeiser schälen, entkernen und vierteln. Am besten über Nacht auf einem Backblech im Rohr bei 50 Grad austrocknen lassen (der Geschmack der Paradeiser wird dadurch viel intensiver). Die Basilikumblätter waschen und abzupfen. Die Steinpilze in 1 cm Scheiben schneiden. 4. Die auf der Folie ausgestrichene Polenta vorsichtig in eine Terrinenform legen und schichtweise mit Steinpilzen, Paradeisern und Basilikumblätter auffüllen. Zwischen den Schichten immer wieder mit einem Pinsel etwas Steinpilzgelee auftragen. Die Terrine oben auf mit einer Schicht Polenta abschliessen. 5. Vor dem Servieren mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.
REZEPT: Martin Sieberer, Restaurant «Paznauner-Stube», A-6561 Ischgl. Webseite
