100 g Sardellenfilets aus dem Salz 200 g schwarze Oliven (wenn möglich kleine Sorte von Nizza) 50 g Kapern ½ dl Olivenöl wenig Zitronensaft 1 TL scharfer Senf (Dijon) je 1 Prise Thymian- und Lorbeerpulver 3 EL Cognac, nach Belieben 1 Knoblauchzehe schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Die Sardellen 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Die Oliven entkernen. 2. Die gut abgetropften Sardellen, die Oliven und die Kapern mit dem Wiegemesser hacken. 3. Das Gemisch in einen Mörser geben und zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten. Langsam, unter ständigem Rühren zuerst das Öl, dann den Zitronensaft zufügen. Zuletzt den Senf, Thymian und Lorbeer, den Cognac und den durchgepressten Knoblauch unterrühren. Mit dem frisch gemahlenen Pfeffer nachwürzen.
BEILAGE: Als Beilage zu kaltem Fleisch oder Fisch und zu Hors d'Œuvres. Zum Aperitif oder einem Glas Wein auf kleinen, bebutterten Toasts. Mit Butter vermischt auf kleinen Canapées als raffinierte Beilage zu Fischsalat. Hartgekochte Eier halbieren, Eigelb passieren, mit Tapenade mischen und mit dem Spritzbeutel wieder in die Eihälften einfüllen.
HINWEIS: Etwas Salz beifügen, wenn Sardellenfilets aus dem Öl verwendet werden.
VARIANTEN: Grüne Oliven verwenden. 100 g zerpflückten Thunfisch mit verarbeiten. Ein grosses, rundes Schwarzbrot (2 kg) backen lassen. Einen Deckel abschneiden. Den Inhalt des Brotes sorgfältig herausschneiden. Das Brotinnere in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brotscheiben zuerst mit Butter, dann mit Tapenade bestreichen. In das Brot füllen und den Deckel wieder aufsetzen.
INFO: Die Kreation der Tapenade wird dem Küchenchef Meynier aus Marseille zugeschrieben. Seit über hundert Jahren wird diese Mischung auch industriell hergestellt. Sie ist in Gläschen oder Dosen in Spezialgeschäften erhältlich. Den Namen Tapenade verdankt sie den Kapern, die provenzalisch Tapeno heissen.
