600 - 750 g rohes Delikatess-Sauerkraut, ungewürzt 1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten 2 - 3 Bundzwiebeln, samt Grün, fein geschnitten 1 Kräutersträusschen (Bohnenkraut, Lorbeer, Petersilie und Zitronenschale) Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 250 g Lachsforellen- oder Lachsfilet 150 g Muscheln (Vongole) oder 6 - 8 Crevetten tail-on 100 g Apfelpüree, ungezuckert 2 - 3 EL Crème fraîche
1. Das Sauerkraut in einem Sieb unter fliessend kaltem Wasser spülen, gut abtropfen. Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Einsatz auffüllen. Die Hälfte des Sauerkrauts auf dem Einsatz verteilen. Karotte, Zwiebel und Kräutersträusschen darauf geben, würzen. Mit restlichem Sauerkraut bedecken. Zugedeckt 30 Minuten köcheln. Einmal wenden, so dass das untere Sauerkraut nach oben kommt, weitere 20 - 30 Minuten köcheln. 2. Das Fischfilet würzen, in breite Streifen schneiden. Mit Muscheln oder Crevetten auf das Sauerkraut setzen. Zugedeckt 7 - 9 Minuten ziehen lassen. 3. Apfelpüree mit Crème fraîche verrühren. Separat zum Sauerkraut servieren.
SAUERKRAUT-SUPPE: 2 gehackte Schalotten mit einem gewürfelten Apfel in Bratbutter dünsten. 300 g gewaschenes Sauerkraut beifügen, mit 1½ dl Apfelwein ablöschen, mit Kümmel, Wacholder, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen. 6 - 7 dl Hühner- oder Fleischbouillon dazu giessen. 60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. 1 - 2 dl Rahm beifügen, pürieren, nach Belieben durch ein Sieb passieren, abschmecken. Mit grillierten Coquilles St.-Jacques oder gebratenen Pouletbrustfilet-Streifen servieren.
INFO: Das Sauerkraut wird salonfähig. Einst vitaminreicher Wintervorrat für die Ärmeren, ist aus dem Sauerkraut in den letzten Jahren ein richtiger Trendartikel geworden. Spitzenköche betrachten es als Herausforderung, immer neue Möglichkeiten mit dem sauren Kohl auszuloten. Die Kombination mit Fisch und Muscheln in unserem Rezept ist allerdings nicht neu. In Frankreich gehört sie zu den traditionellen Gerichten.
