WIRSING-LACHSROULADEN 4 grosse Wirsingblätter 200 g Zanderfilet, ohne Haut 1½ dl Sahne Chili aus der Gewürzmühle 400 g Lachsfilet, Mittelstück 1 EL Curry 12 Basilikumblätter ¼ dl Olivenöl mit Limone Salz, Pfeffer aus der Mühle Alufolie ------------------------------ BASMATIREIS 30 g Butterschmalz 2 Schalotten, klein gewürfelt 200 g Basmatireis 3 dl Fleischbrühe Salz ------------------------------ LIMONEN-DILLSAUCE 1 EL Schalottenwürfel ¼ dl Olivenöl 1 TL Knoblauch 1 dl Weisswein 1 dl Fischfond 1 Limone, Saft und abgeriebene Schale Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 dl Sahne 40 g Butterwürfel ca. 50 g geschlagene Sahne 2 EL Dill, fein geschnitten
1. WIRSING-LACHSROULADEN: Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, den Strunk entfernen und die Blätter dann zwischen 2 Geschirrtüchern platt klopfen. 2. Das Zanderfleisch von Haut und Sehnen befreien, würfeln und kurz einfrieren. Die angefrorenen Zanderstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und der Sahne glatt mixen, mit Chili abschmecken. Einen Teil der entstandenen Farce gleichmässig auf die Wirsingblätter aufstreichen. 3. Das Lachsfilet in 4 gleich grosse Stücke schneiden und mit Curry und Salz würzen. 2 Lachsstücke auf die Wirsingblätter geben und diese dünn mit Farce bestreichen. Die Basilikumblätter darauf legen und wieder dünn mit der Farce bestreichen. Nun die anderen 2 Lachsstücke auflegen und alles fest einrollen. Die Wirsingblätter von aussen mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Alufolie mit Olivenöl bestreichen, die Wirsingroulade darauf legen, wie ein Bonbon zusammenrollen und an den Enden fest verschliessen. Im Wasserbad bei 75 Grad ca. 30 - 35 Minuten garen. Die Garzeit hängt sehr stark vom Durchmesser der Roulade ab. 5. BASMATIREIS: Den heissen Topf mit dem Butterschmalz ausstreichen. Die Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen, Basmatireis zugeben und kurz glasieren. Mit der Brühe auffüllen, salzen, aufkochen lassen und einige Male umrühren. Nach ca. 5 Minuten die Herdplatte ausschalten und den Reis auf der noch warmen Platte zugedeckt ca. 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken. 6. LIMONEN-DILLSAUCE: Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch beigeben, mit Weisswein, Fischfond und Limonensaft auffüllen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Sahne beigeben und so lange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht, dann die kalten Butterwürfel und die Limonenschale beigeben. 7. Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den Dill in die Sauce geben.
