INGWERSCHAUM 1,8 dl Halbrahm 1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale 2 cm Ingwerwurzel, fein gerieben ------------------------------ 2 rohe Randen, geschält, je in 12 Schnitze geschnitten Bratbutter oder Bratcrème Salz ------------------------------ 700 g Zanderfilets, in 3 - 4 cm breite Streifen geschnitten wenig Zitronensaft Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Mehl ------------------------------ Zitronenzesten zum Garnieren
1. Halbrahm 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. 2. Randenschnitze in einer Bratpfanne in Bratbutter bei mittlerer bis kleiner Hitze halb zugedeckt 25 Minuten braten, dabei mehrmals Wenden. 3. Ofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Platte und 6 Teller darin vorwärmen. 4. Randenschnitze salzen, unbedeckt im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen. 5. Für den Ingwerschaum Rahm mit Zitronenschale und Ingwer schaumig schlagen, kühl stellen. 6. Zanderstreifen mit Zitronensaft beträufeln, würzen. Portionenweise in Mehl wenden, in Bratbutter beidseitig je ca. 2 Minuten braten. Im Ofen warm stellen. 7. Zander, Randen und Ingwerschaum auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
VORBEREITEN: Ingwer-Schaum 1 Stunde im Voraus zubereiten, kühl stellen.
