BISQUE 2 Hummer (Lobster), aufgetaut 100 g Knollensellerie 1 Karotte 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl ½ dl Cognac oder Weinbrand 2 - 3 EL Tomatenpüree 4 EL Mehl 2 dl Weisswein, trocken 1,2 l Geflügelbouillon 4 dl Fischfond 1 Stange Zitronengras 1 TL Kümmel je 1 Thymian-, Estragon-, Petersilienzweig 2½ dl Halbrahm 2 - 3 EL Butter, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ HUMMERAIOLÏ 1 Eigelb 1 Msp. Salz 4 Knoblauchzehen 0,8 dl Olivenöl Hummerfleisch aus den Fangarmen (ca. 60 g) 1 Bund Kerbel 1 Zitronenschnitz Cayennepfeffer zum Abschmecken 4 - 6 Scheiben Baguette
1. BISQUE: Hummer am Brustpanzer festhalten. Scheren, Beine und Schwanz vom Rumpf mit Drehbewegungen abtrennen. Rumpf mit einem gezacktem Küchenmesser mit harter Klinge halbieren. Zweiten Hummer auf die gleiche Weise vorbereiten. 2. Schwanz auf die gleiche Weise wie den Rumpf halbieren. Den fadenähnlichen Darm mit einer Pinzette entfernen. Corail herauskratzen, beiseite legen. Fleisch aus der Schale lösen und als Einlage für die Suppe beiseite legen. 3. Mit der Küchenschere die Gelenke von den Scheren trennen. Gelenkteile aufschneiden, das Fleisch herauslösen. Den beweglichen Teil der Hummerschere abknicken, herausziehen. Mit einer Zange den Rest aufbrechen und das Fleisch herauslösen. 4. Schalen und Beine (Karkassen) gründlich kalt abspülen. Gut abtropfen lassen. Karkassen mit der Schere nicht zu grob zerkleinern. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden. 5. Öl erhitzen. Karkassen bei mittlerer Hitze anrösten. Gemüse dazugeben, 5 Minuten mitrösten. Mit ½ dl Cognac ablöschen, flambieren. Tomatenpüree und Corail dazugeben. Mehl darüber stäuben. Unter Rühren weitere 5 Minuten rösten. 6. Karkassen mit Wein, Bouillon und Fond ablöschen. Vom Zitronengras die erste harte Schale entfernen und klein schneiden. Mit Kümmel und Kräutern zur Suppe geben. Aufkochen. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 7. Rahm dazugiessen. Weitere 2 - 3 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb in eine neue Pfanne sieben. Auf ca. 1 l Suppe einkochen. Das Hummerfleisch (Einlage) kurz vor dem Servieren in der heissen Suppe erwärmen. Nicht kochen lassen sonst wird das Fleisch zäh. Vor dem Servieren die Butter dazurühren. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Cognac abschmecken. 8. HUMMERAIOLÏ: Eigelb und Salz in eine Schüssel geben. Knoblauch dazupressen. Ein feuchtes Tuch unter die Schüssel legen, damit sie nicht rutscht. 0,7 dl Öl in einem dünnen Faden dazurühren, bis die Sauce eine dickflüssige Konsistenz hat. 9. Hummerfleisch klein schneiden. Kerbel hacken. Beides zur Aiolï geben. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Aiolï 10 - 15 Minuten durchziehen lassen und wenn nötig nochmals abschmecken. 10. Baguette in Scheiben schneiden. Mit dem restlichen Öl bepinseln. In einer Grillpfanne beidseitig goldbraun rösten. 11. Gleichzeitig die heisse Suppe mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. 12. Mit Hummerfleisch, Baguette und Aiolï servieren.
