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Filets de rouget et jus de moules safrané |
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Rotbarben / Rougetfilets mit Miesmuscheln an Safransauce |
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| Herkunft: |
Jura |
Menüfolge: |
Fischgerichte Warm |
| Quelle: |
Hauer, Alain |
Kategorie: |
Salzwasser |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2005-01-15 |
Fleischlos: |
Ja |
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4 Rougetfilets (ca. 320 g)
1 EL Mehl
2 EL Olivenöl zum Braten
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PÜREE
300 g Topinambur
Salz
1 dl Rahm
Muskatnuss, frisch gerieben
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MUSCHELSAUCE
500 g Miesmuscheln
2 Schalotten
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
2 Prisen Safran
2 Tomaten
1 Bund Petersilie
Pfeffer aus der Mühle |
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1. Für das Püree den Topinambur rüsten und in Stücke schneiden. In wenig Salzwasser oder im Dampf sehr weich garen. Durch das Passe-vite treiben. Mit Rahm zu einem glatten Püree rühren. Mit Salz und wenig Muskat würzen. Je nach Konsistenz des Pürees noch etwas Rahm zugeben. Warm halten.
2. Für die Sauce die Muscheln putzen und entbarten. Offene Muscheln wegwerfen. Geschlossene in eine Pfanne mit Deckel geben. Schalotten hacken. Mit dem Wein zu den Muscheln geben. Zugedeckt aufkochen. Solange kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen.
3. Pfanne vom Herd ziehen. 12 Muscheln samt Schale für die Garnitur beiseite legen. Restliche Muscheln aus der Schale lösen und ebenfalls beiseite stellen.
4. Garflüssigkeit absieben. Bei guter Hitze auf 1 dl einkochen. Rahm und Safran dazugeben und die Sauce sämig einkochen.
5. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Schälen, halbieren und entkernen. Die eine Tomate in Würfelchen, die andere in Schnitze schneiden. Petersilie hacken. Beide Zutaten mit den Muscheln in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Muscheln in der Schale darauf geben. Warm halten.
6. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl fein bestäuben. In Öl auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten.
7. Zum Servieren Muschelsauce in tiefe Teller verteilen. Je 1 Fischfilet darauf anrichten. Vom Topinamburpüree mit Hilfe von 2 Teelöffeln Nocken formen und auf die Filets geben. Muscheln in der Schale rundherum verteilen. Sofort servieren. |
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VARIANTE: Topinambur ist ein Wurzelgemüse und kann durch Pastinaken ersetzt werden. |
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