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Côtes de cerf au poivre noir concassée |
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Hirschkoteletts mit schwarzem Pfeffer |
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| Herkunft: |
Jura |
Menüfolge: |
Wildgerichte |
| Quelle: |
Hauer, Alain |
Kategorie: |
Hirsch |
| Saison: |
Herbst |
Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2005-01-15 |
Fleischlos: |
Nein |
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700 g Hirsch vom Kotelettstück
2 TL schwarze Pfefferkörner
Salz
2 EL Bratbutter
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PILZRAGOUT
300 g gemischte Pilze
½ Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SAUCE
1 cl weisser Martini
1 cl Cognac
1 cl Aceto Balsamico
1 dl Wildfond
1 dl Rahm |
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1. Für das Fleisch Ofen auf 90 Grad vorheizen.
2. Das Kotelettstück in doppelte Koteletts schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen. Fleisch mit Salz würzen. Im Pfeffer wenden.
3. In Bratbutter bei mittlerer Hitze von allen Seiten 3 Minuten anbraten. Im Ofen ca. 30 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht ist (mit einem Fleischthermometer kontrollieren).
4. Pilze rüsten und in Würfelchen schneiden. Schalotte und Knoblauch hacken. In Öl dünsten. Pilze beigeben. Bei guter Hitze 3 - 4 Minuten dünsten, bis die Pilze etwas zusammengefallen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Für die Sauce den Bratensatz mit Martini und Cognac ablöschen. Aceto, Fond und Rahm beigeben. Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zum Servieren Pilzragout und Fleisch auf Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen. |
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BEILAGE: Im «du Midi» werden dazu Rotkraut, Rosenkohl, Marroni und 1 mit Preiselbeeren gefüllter Apfel serviert. |
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