BOHNENSALAT 150 g dicke weisse Bohnen, getrocknet 1 Salbeistiel 3 Thymianstiele 1 Rosmarinzweig 3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g dicke grüne Bohnen (Saubohnen) 100 g Keniabohnen 70 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 150 g Kirschtomaten 1 EL frisches Bohnenkraut, fein gehackt 2 - 3 EL Aceto Balsamico 5 EL Olivenöl ------------------------------ SABAYONE 2 EL Weisswein Salz 1 Ei 2 Eigelbe 30 ml Schlagsahne 1½ dl Olivenöl mit Zitrone Cayennepfeffer ------------------------------ KABELJAUBEIGNETS 2 Eier 150 g Mehl 80 ml Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle 400 g Kabeljaufilet, ohne Haut 3 EL Zitronensaft 5 dl Öl zum Frittieren
VORBEREITUNG 1. Die weissen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Einweichwasser abgiessen. Bohnen mit Salbei, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in reichlich kochendem Wasser bei mittlerer Hitze in 1½ Stunden gar kochen. 3. Zwischenzeitlich die dicken grünen Bohnen und Keniabohnen putzen. Die Keniabohnen halbieren. Bohnen in kochendem Salwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. 4. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Kirschtomaten halbieren. Die gegarten weissen Bohnen abgiessen, Kräuter und Knoblauch entfernen und mit den anderen Bohnen in eine Schüssel geben. Knoblauch, Schalotten, Kirschtomaten und Bohnenkraut dazu und mischen. Essig und Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und unter den Bohnensalat mischen. Ziehen lassen. 5. Für die Sabayone Weisswein, Ei, Eigelbe und Sahne verrühren. Das Öl langsam unter ständigem Rühren dazugiessen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Sauce unter ständigem Rühren über dem heissen Wasserbad erhitzen (ca. 60 Grad) und dabei leicht crèmig aufschlagen. Dann durch ein feines Sieb in eine Gourmet-Whip-Flasche füllen. 1 isi-Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und warm stellen. 6. Für die Kabeljaubeignets die Eier trennen und die Eigelbe mit 100 g Mehl und Wein zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiss mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig mit einem Gummispatel unter den Teig heben. 7. Kabeljau waschen, gut trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fischstücke im restlichen Mehl wenden, in den Backteig tauchen und in 160 Grad heissem Öl in 3 - 4 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Bohnensalat und der Sabayone anrichten.
