1 unbehandelte Zitrone 2 EL Olivenöl 1 grosse, fleischige Ente (ca. 1,8 kg), mit ihrer Leber Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Salbeizweig 1 - 2 Knoblauchzehen 1¼ dl trockener Weisswein ------------------------------ SAUCE 50 g «sopressa» (venezianischer Presskopf) oder weiche Salami 2 EL Olivenöl Salz 4 - 5 Umdrehungen grobgemahlener schwarzer Pfeffer ½ Zitrone, Saft davon 1 TL abgeriebene Zitronenschale 1 TL Aceto balsamico tradizionale 2 Knoblauchzehen, durchgepresst
1. Die Zitrone in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Einen Bräter mit etwas Olivenöl ausstreichen und die Zitronenscheiben darin anordnen. Die Ente innen und aussen salzen, pfeffern und auf die Zitronenscheiben legen. Den Salbeizweig und die ungeschälten Knoblauchzehen zufügen. Die Ente mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, in den 220 Grad heissen Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad zurückstellen, die Ente mit dem Wein begiessen und 40 - 50 Minuten weiterbraten. Ab und zu mit dem Bratenfond begiessen. Nach insgesamt 50 - 60 Minuten sollte die Ente braun und knusprig sein. 2. Inzwischen die «sopressa» oder die Salami fein hacken, im Olivenöl anziehen lassen, beiseite stellen. Die Entenleber säubern, klein schneiden und im Cutter pürieren. 3. Die Ente aus dem Bräter nehmen, sobald sie gar ist, und bei 60 Grad im Ofen warm halten. 4. Den Bratenfond entfetten (Fett abgiessen oder mit Küchenpapier aufsaugen). Den Satz mit 2 - 3 EL Wasser lösen und zur «sopressa» geben. Etwas einkochen lassen, passieren und mit Salz, dem grobgemahlenen Pfeffer, dem Zitronensaft, dem Aceto balsamico, der Zitronenschale und dem Knoblauch abschmecken. Die pürierte Entenleber zugeben, nicht mehr kochen.
BEILAGE: Dazu kann man «Polenta bianca con funghi porcini» servieren.
