200 g Dörrpflaumen 2½ dl Grappa oder Wasser 50 g Pancetta 1 EL Olivenöl 4 - 8 zarte Wildschweinkoteletts (wenn möglich Frischling) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Zucker 2 Lorbeerblätter 2 - 3 EL italienischer Rotweinessig 80 g schwarze Schokolade 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben ½ Mokkalöffel Zimt
VORBEREITUNG 1. Die Pflaumen ca. 6 Stunden in Grappa oder Wasser einlegen.
ZUBEREITUNG 2. Die Pancetta hacken und im Olivenöl anziehen lassen. Die Koteletts salzen und pfeffern, zufügen und beidseitig anbraten. Halb zugedeckt ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze garen. Nach und nach die Einlegeflüssigkeit der Pflaumen zugeben. Das Fleisch warm stellen, den Bratenfond auffangen. 3. Den Zucker mit den Lorbeerblättern in einer Bratpfanne erhitzen, bis er leicht Farbe annimmt. Mit dem Essig ablöschen und den Bratensaft der Koteletts zufügen. Die Pflaumen hineingeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Schokolade in Stücke brechen, zur Sauce geben und bei sehr kleiner Hitze schmelzen lassen. Gut umrühren und mit Salz, Pfeffer, der Muskatnuss und dem Zimt abschmecken. 4. Die Sauce separat zu den Koteletts servieren.
HINWEIS: Man kann die Sauce vorbereiten und erst unmittelbar vor dem Servieren die Schokolade zufügen und die Sauce abschmecken.
VARIANTEN: In einigen Gegenden Süditaliens werden die Pflaumen durch eingelegte Rosinen und etwas kandierte Früchte ersetzt. Dann heisst das Gericht «all'agri-dolce». Noch besser schmecken die Koteletts, wenn man den Essig durch Aceto balsamico ersetzt und sie auch beim Anrichten mit etwas Balsamico beträufelt.
