1 Terrinenform von 1 l Inhalt ------------------------------ TERRINE 1 mittelgrosse Kartoffel, geschält und in Würfelchen geschnitten 200 g frische oder tiefgekühlte Erbsen 200 g Frühlingsgemüse (z. B. Karotten, Sellerie und Morcheln), geputzt und in Würfelchen geschnitten 200 g dünne weisse Spargeln, geschält 200 g Blanc battu oder Quark 5 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Tomate, enthäutet, entkernt und in Würfelchen geschnitten ------------------------------ BASILIKUMVINAIGRETTE 1 dl Olivenöl wenig Zitronensaft 1 Bund Basilikum Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR einige Tomatenwürfelchen Kerbelzweige
Zubereitung im Steamer ------------------------------- 1. TERRINE: Kartoffel und Erbsen in je einem der gelochten, Frühlingsgemüse im ungelochten Garbehälter in den Steamer geben (Kartoffel obere, Erbsen mittlere, Frühlingsgemüse untere Einschubebene) und bei 120 Grad während 3 Minuten garen. Frühlingsgemüse in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen. 2. Spargeln im gelochten Garbehälter bei 95 Grad während 5 Minuten garen. 3. Erbsen und Kartoffel separat im Mixer pürieren. Erbsen durch ein Sieb streichen. 4. Blanc battu und Eier im Mixer aufschlagen, mit dem Erbsen- und Kartoffelpüree vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingsgemüse und Tomate sorgfältig unter die Püreemasse ziehen. 5. Terrinenform mit Klarsichtrolie auslegen und am Rand überstehen lassen. Püree abwechselnd mit Spargeln hineinschichten, mit einer Schicht Püree abschliessen und mit dem überstehenden Teil der Folie bedecken. Auf dem Zwischenboden im Steamer bei 95 Grad während 35 Minuten garen. Herausnehmen und auskühlen lassen. 6. VINAIGNETTE: Zutaten im Mixer aufschlagen.
Zubereitung ohne Steamer ---------------------------------------- 1 - 4. Gemüse separat in Wasser oder im Dämpfaufsatz garen (Erbsen und Kartoffeln sollen weich, Frühlingsgemüse und Spargeln knackig sein). 5. Boden eines Bräters mit einem Tuch belegen und die gefüllte Terrinenform darauf stellen. Kochendes Wasser einfüllen, bis dieses 2/3 der Höhe der Form bedeckt und im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde pochieren. Die Terrine ist gar, wenn sie sich auf Fingerdruck anfühlt wie die Nasenspitze.
ANRICHTEN Terrine stürzen, in Scheiben von ca. 1 cm Dicke schneiden und in Tellermitte anrichten. Mit Tupfen von Vinaigrette umgeben, Tomatenwürfelchen dazwischen legen und mit Kerbel garnieren.
HINWEIS: Blanc battu ist ein stark geschlagener Frischkäse aus der Westschweiz. Anstelle der Eier kann er auch mit 6 Blatt eingeweichter und gut ausgepresster Gelatine gebunden werden.
