500 g magere Schweinsschulter 500 g Kalbfleisch aus der Keule Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butterschmalz 1 Bund Suppengemüse 5 grosse Zwiebeln 1 TL Senf 1 Lorbeerblatt ------------------------------ 750 g Kartoffeln, festkochend 600 g Knollensellerie 1 Schuss Essig 600 g Randen 400 g Bismarckheringe 500 g dickfleischige Matjesfilets 3 grosse Boskoop-Äpfel 4 Cox-Orange-Äpfel 10 Eier, hartgekocht 6 Gewürzgurken 4 EL Kapern 1 EL Salz 1 EL Zucker 1 TL Streuwürze 2 dl Weissweinessig 3 dl geschmacksneutrales Öl
1. Schweine- und Kalbfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen und beide Fleischstücke darin rundherum braun anbraten. 2. Das Suppengemüse waschen, putzen, eine Zwiebel schälen, alles würfeln und mit anbräunen. Senf darunterrühren und den Bratfond mit etwas Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das Fleisch 60 - 70 Minuten schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Schmorfond begiessen und bei Bedarf etwas Wasser angiessen. Das Fleisch dann herausnehmen und erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf ¼ l einkochen und kalt stellen. 3. Die Kartoffeln waschen und ungeschält kochen. Noch heiss pellen und erkalten lassen. Sellerie schälen, waschen und in mit Essig gemischtem Salzwasser in ca. 30 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. 4. Die Randen unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, die Stängelansätze nur bis auf 2 cm kürzen, damit die Rüben beim Kochen nicht ausbluten. In sprudelnd kochendem Wasser in 60 - 80 Minuten garen. Abschrecken, noch warm schälen und erkalten lassen. 5. Beide Bratensorten, Kartoffeln, Sellerie und Randen wie Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm grosse Würfel schneiden. Äpfel und übrige Zwiebeln schälen. Die Äpfel entkernen, die Eier schälen und alles samt Gewürzgurken in knapp 1 cm grosse Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander mischen und dabei die Kapern hinzufügen. 6. Den Bratenfond mit knapp 1 EL Salz, Pfeffer, Zucker, Streuwürze, Essig und Öl verrühren und unter den Salat mischen. Gut gekühlt 1 - 2 Tage durchziehen lassen und zwischendurch unbedingt immer mal wieder abschmecken und dabei nachwürzen. Denn dieser Salat schluckt erstaunliche Mengen an Gewürzen.
