6 Portionen-Souffleförmchen etwas Butter und Zucker für die Förmchen ------------------------------ 100 g Edelbitterschokolade 2 EL Kirsch oder Wasser, nach Belieben 100 g weiche Butter 50 g Zucker (1) 3 Eigelbe 4 Eiweiss 1 Prise Salz 30 g Zucker (2) ------------------------------ ZUM SERVIEREN 2½ dl Doppelrahm ½ Vanilleschote wenig Puderzucker zum Bestäuben
1. Auf der obersten Rille des Backofens 2 Backbleche einschieben, wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines mit der Wölbung nach unten zeigt. In den Hohlraum dazwischen 1 grosses Stück Alufolie geben und den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 2. Die Portionenförmchen grosszügig mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Kühl stellen. 3. Die Schokolade grob hacken. In eine Metallschüssel geben und Kirsch oder Wasser beifügen. Über einem nicht zu heissen Wasserbad oder in einem Pfännchen bei kleinster Hitze langsam schmelzen, dann leicht abkühlen lassen. 4. In einer Schüssel weiche Butter, Zucker (1) und Eigelb zu einer luftigen, hellen Crème aufschlagen. Sorgfältig die geschmolzene Schokolade untermischen. 5. Eiweiss und Salz halb steif schlagen. Dann nach und nach löffelweise unter Weiterschlagen den Zucker (2) einrieseln lassen; es soll eine glänzende, schneeweisse Masse entstehen. 1/3 des Eischnees mit dem Schwingbesen sorgfältig unterrühren. Dann den restlichen Eischnee mit einem Gummischaber unterziehen. Die Soufflemasse nur gerade bis knapp fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen und mit Küchenpapier oder mit dem Daumennagel den restlichen Butter-Paniermehl-Belag am Innenrand entfernen. 6. Die Formen sofort auf der zweituntersten Rille einschieben. Die Ofenhitze auf 200 Grad reduzieren und die Soufflés ca. 25 Minuten backen; sie sollen innen noch feucht sein. 7. Inzwischen Doppelrahm und herausgekratzte Vanillesamen verrühren. 8. Die Soufflés herausnehmen und in den Förmchen 5 Minuten ruhen lassen. 9. Den Doppelrahm in die Mitte von 6 Tellern verteilen. Die Soufflés aus der Form stürzen und in den Rahmspiegel setzen. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
INFO: Wie man ein Soufflé in die Höhe treibt: Nach dem Einfüllen der Soufflémasse am inneren Rand der Form mit Küchenpapier oder mit dem Daumen den restlichen Butterbelag entfernen. Dies und der dadurch entstehende kleine Zwischenraum zwischen Form und Masse bewirken, dass das Souffle beim Aufgehen nicht an der Form klebt und schön hochsteigt. Profiköche nehmen einen Trick zu Hilfe, um ein besonders schönes Soufflé zu erhalten: Sie stellen die Formen vor dem Backen kurze Zeit in den Salamander (Grill); dadurch wird es oben fest, steigt dann im Ofen gleichmässig in die Höhe und bekommt eine dekorative Haube. Im Haushalt kann man sich auch anders behelfen: Man schiebt auf der obersten Rille des Backofens 2 Backbleche ein - das eine mit der Wölbung nach oben, das andere nach unten -, und in diesen Hohlraum gibt man zusätzlich 1 grosses Stück Alufolie. Dann wird der Ofen mindestens 10, besser aber 15 Minuten auf 220 Grad vorgeheizt; dadurch entsteht eine Hitzeglocke, die die Oberfläche des Soufflés rasch «versiegelt».
