1 grosse Zwiebel 4 EL Olivenöl 1½ kg Hochrippe (Hohrücken) Salz 4 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 2 Nelken 10 Pfefferkörner 2 Zimtstangen 400 g Möhren 500 g kleine Schalotten 150 g Puntalette (ital. Reisnudeln) 1 kleiner Bund glatte Petersilie 8 Bohnenkrautstiele 8 Thymianstiele
1. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer heissen Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Hochrippe von beiden Seiten darin scharf anbraten. 2. Salz, Lorbeerblätter, angedrückte Wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer, Zimt und geröstete Zwiebel zugeben. Mit 3½ l Wasser auffüllen und bei milder Hitze 2½ Stunden offen kochen, dabei zwischendurch den Schaum abschöpfen. 3. Nach 1 Stunde die geröstete Zwiebel herausnehmen. Möhren schälen und schräg in ½ - 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten pellen und beides nach 2 Stunden zum Fleisch geben. 4. Reisnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung «al dente» garen und abgiessen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und grob hacken. Gewürze so weit wie möglich mit einer Schaumkelle von der Brühe abschöpfen. 5. Fleisch aus der Brühe nehmen und von den Knochen lösen, das Fett entfernen und das Fleisch in 3 - 4 cm grosse Würfel schneiden. Fleisch mit den Nudeln und Kräutern in die Brühe geben und servieren.
INFO: Ein Stifado, ein Schmortopf aus Kalb- oder Lammfleisch, vielen kleinen Zwiebeln und Zimtstangen. Sehr häufig auch aus Kaninchenfleisch, seltener aus Oktopus.
