Weisser Spargel mit Erbsen-Estragonschaum und Wachteleiern
Erbsenschaum
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Manz, Florina
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-03-13
Fleischlos:
Ja
SPARGELN 12 weisse Spargeln Zucker Salz ------------------------------ ERBSENSCHAUM 400 g frische Erbsen (oder 100 g tiefgekühlte Erbsen) 1 kleine Schalotte, fein gehackt 25 g Butter 1 dl Noilly Prat ½ dl Gemüsebouillon 1 dl Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WACHTELEIER Salzwasser 8 Wachteleier ------------------------------ GARNITUR 2 Estragonzweige, Blätter gezupft und fein gehackt
ZUBEREITUNG 1. SPARGELN: Die Spargeln schälen und das hintere Drittel abschneiden. Die Abschnitte und Schalen mit 3 I Wasser zum Sieden bringen, ca. 10 Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausheben und das Wasser mit Salz und Zucker würzen. 2. In diesem Sud die Spargeln je nach Grösse 10 - 12 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausheben und in einer Pfanne mit etwas Sud beiseite stellen. 3. ERBSENSCHAUM: Die Erbsen aus den Schoten pellen. 4. Die Schalotte in der Butter 2 - 3 Minuten glasig dünsten, die Erbsen beifügen, mit Noilly Prat, Gemüsebouillon und Rahm ablöschen. Ca. 5 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. ½ der Erbsen aus der Sauce nehmen, beiseite stellen. 5. Den Rest fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. 6. WACHTELEIER: Reichlich Salzwasser aufkochen. Jedes Wachtelei in ein kleines Glas geben und vorsichtig in das leicht siedende Salzwasser gleiten lassen. 7. Damit die Eigelbe ganz bleiben, zum Öffnen der zähen Schale ein kleines Messer benützen. Die Eier ca. 1½ - 2 Minuten pochieren, das Eigelb sollte noch flüssig sein. Mit einer Schaumkelle herausheben.
ANRICHTEN 8. Die Spargeln zusammen mit den Erbsen erwärmen. Gleichzeitig den Erbsenschaum aufkochen, den Estragon beifügen und die Sauce mit dem Mixer aufschäumen. Spargeln und Erbsen auf vorgewärmte Teller geben, die Wachteleier halbieren, darauf setzen und mit dem Erbsen-Estragonschaum umgiessen.
WEINEMPFEHLUNG: «Yvorne Clos de la George 1992». Yvorne ADC, Charles Rolaz. Hammel SA, Rolle. Chasselas-Weine werden meist jung getrunken, als Apéro, zu Süsswasserfischen oder Käsegerichten. Kaum jemand hat eine Vorstellung davon, wie ein in die Jahre gekommener Chasselas aus einer guten Lage schmeckt. Der 1992er Yvorne wirkt noch erstaunlich jung und frisch. In der Nase zeigt er Aromen von Lindenblüten und gerösteten Haselnüssen mit mineralischen Noten. Mit seinem vollen Körper, der guten Säure und dem süsslich-bitteren Abgang passt er sehr schön zu der Spargelkreation.
