ZIGER-RAVIOLI 25 g weiche Butter 1 TL Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 150 g Ziger (ersatzweise Ricotta) 1 Eigelb 1 Eiweiss 1 EL Zucker 2 Blätter Strudelteig (tiefgekühlt) 50 g flüssige Butter Puderzucker ------------------------------ RHABARBER 250 g Rhabarber, geschält 1 Orange 4 - 6 EL Zucker 1 Vanilleschote, halbiert ------------------------------ ERDBEERKOMPOTT 250 g Erdbeeren, in Scheiben geschnitten ½ Zitrone, Saft davon 2 EL Zucker 2 EL Grand Marnier
ZUBEREITUNG 1. ZIGER-RAVIOLI: Die Butter schmelzen, mit Zucker, Vanillezucker und Ziger mischen und luftig schlagen. Das Eigelb unterrühren. 2. Das Eiweiss sehr steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis ein glänzender, schneeweisser Schnee entstanden ist. Diesen sorgfältig unter die Zigercrème ziehen und kühl stellen. 3. Die beiden Strudelteigblätter in je 5 Streifen scheiden und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Etwas Füllung auf den unteren Rand jedes Teigstreifens geben. Die Streifen übers Eck aufwickeln, bis der Teig aufgebraucht und ein Dreieck entstanden ist. 4. Ein Blech mit Backpapier belegen, die Ravioli darauf setzen und mit der restlichen Butter bestreichen, im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 15 - 20 Minuten goldig backen. Herausnehmen und mit Puderzucker bestreuen, warm stellen. 5. RHABARBER: Den Rhabarber in 1 cm lange Stücke schneiden. Die Schale der Orange abreiben, den Saft auspressen. 6. Den Zucker in einer kleinen Pfanne hellbraun karamellisieren. Die Rhabarberstücke, die Orangenschale, den Orangensaft und die halbierte Vanilleschote beifügen und auf kleinem Feuer knapp weich kochen. 7. ERDBEERKOMPOTT: Die Erdbeeren mit Zitronensaft beträufeln und mit Zucker bestreuen. ¼ der Beeren fein pürieren und mit dem Grand Marnier parfümieren. Das Püree mit den restlichen Erdbeeren mischen.
ANRICHTEN 8. Das Erdbeerkompott und den Rhabarber auf einen Teller geben, die warmen Ziger-Ravioli darauf setzen.
WEINEMPFEHLUNG: «Mitis Amigne de Vétroz 1994», Valais ADC, Jean-Rene Germanier Balavaud, Vetroz. Der edelsüsse Mitis wird aus spät gelesenen Trauben der autochthonen Walliser Sorte Amigne gekeltert. Er gehört zu den Eliteweinen der Charte des Grains Nobles Confidenciels. Der 1994er lässt in der Nase Aromen von Wiesenblumen, Quitten, Mandarinen und Honig erkennen. Mit seinem vollen Körper, der saftigen Säure und dem leicht bitteren Abgang vermählt sich der Mitis dank der nicht zu dominanten Süsse sehr schön mit dieser Dessert-Kombination aus Erdbeeren und Rhabarber.
