je 4 grüne und weisse Spargeln 2 Karotten ¼ Salatgurke 3 EL Butter 500 g Steinbutt ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte 1 dl Kalbsfond ½ Zitrone 80 - 100 g Butter, eiskalt feines Meersalz 4 Basilikumzweige
1. Für die Sauce Schalotte hacken. Mit Fond aufkochen. Bei guter Hitze auf ½ einkochen lassen. Zitronensaft auspressen und beigeben. Butter in kleinen Flocken mit einem Schwingbesen in die Sauce einrühren, sodass sie sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce in einem heissen Wasserbad warm halten. 2. Grüne und weisse Spargeln schälen und längs vierteln. Von den Karotten und der Gurke kleine Kugeln ausstechen oder das Gemüse in Würfelchen schneiden. In Salzwasser «al dente» garen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen. In 1 EL Butter hellbraun braten. Warm halten. 3. Steinbutt in 12 gleich grosse Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In heisser Butter zuerst auf der Hautseite 2 Minuten, dann auf der Fleischseite 1 Minute braten. Pfanne vom Herd ziehen. Fisch darin 2 - 3 Minuten ruhen lassen. 4. Zum Servieren Basilikumblätter fein hacken. In die Sauce rühren. Auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel giessen. Fisch und Gemüse darauf anrichten.
