12 getrocknete Tomaten (ca. 50 g) ------------------------------ FISCH 600 g Seeteufelfilet (Baudroie) Bratbutter zum Braten ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BEURRE BLANC 1 dl Fischfond 1 dl trockener weisser Vermouth (z.B. Noilly Prat) 1 EL Zitronensaft 1 Zwiebel, fein gehackt 4 der eingeweichten Tomaten, gehackt 2 Dillzweiglein 100 g Butter, kalt, in Stücken Salz, nach Bedarf Dill zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. Tomaten mit Wasser bedecken, ca. 1 Stunde einweichen, abtropfen.
ZUBEREITUNG 2. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 3. FISCH: Fischfilet in 8 Médaillons (je ca. 75 g) schneiden. 4. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Médaillons und 8 Tomaten portionenweise beidseitig je ca. 3 Minuten braten, herausnehmen, Fisch würzen, auf die vorgewärmte Platte legen, zugedeckt warm stellen. 5. BEURRE BLANC: Fond mit allen Zutaten bis und mit Dill aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 3 EL einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. 6. Pfanne von der Platte ziehen. Hitze reduzieren. 7. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Sauce salzen.
ANRICHTEN 8. Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Médaillons mit den Tomaten darauf anrichten, mit Dill garnieren.
