Soufflé von der Laugenbrezel mit Schweinsragout und Sauerkraut
Schweinsvoressen
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Soufflées
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Brot
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-04-22
Fleischlos:
Nein
4 Souffléeförmchen Butter für die Förmchen ------------------------------ SOUFFLÉEMASSE 200 g Laugenbrezel 50 g gekochter Schinken, in Würfel geschnitten 50 g Schalotten, in Würfel geschnitten 20 g Butter 1 dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 2 Eigelbe 40 g Schnittlauch, geschnitten Butter und Semmelbrösel für die Förmchen 2 Eiweiss von grossen Eiern ------------------------------ RAGOUT VON SCHWEIN UND SAUERKRAUT 500 g Schweinefleisch, in ½ cm grosse Würfel geschnitten 1 EL Schweineschmalz 80 g Dörrfleisch Kümmel aus der Gewürzmühle 100 g Zwiebelwürfel 1 EL Paprikapulver 4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt Pfeffer 6 dl Fleischbrühe 200 g Sauerkraut 80 g rote Paprikastreifen 60 g Frühlingslauch, in Ringe geschnitten 1 TL Majoranblättchen 70 g Crème fraîche Blattpetersilie zum Garnieren
1. SOUFFLÉMASSE: Das Salz von den Brezeln kratzen und die Brezeln in Würfel schneiden. Schinken- und Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit der Milch ablöschen. Die warme Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und dann auf die Laugenbrezelwürfel giessen, alles ruhen lassen. Anschliessend die Masse mit den Eigelben und dem Schnittlauch vermengen. 2. Souffléförmchen gut ausbuttern und mit Semmelbrösel bestreuen. 3. Das Eiweiss (bei kleinen Eiern lieber 3 Eiweiss verwenden) zu Schnee schlagen und unter die Brezelmasse heben. Die Masse in die ausgebutterten Förmchen geben und in eine mit Wasser (ca. 1½ cm) gefüllte Pfanne stellen. Bei 180 Grad Heissluft im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen. WICHTIG: Den Ofen während der Garzeit nicht öffnen, da das Soufflé zusammenfallen könnte. Nach dem Garen muss man das Soufflé sehr schnell anrichten und servieren. 4. RAGOUT VON SCHWEIN UND SAUERKRAUT: Das Fleisch im heissen Schweineschmalz anbraten. Dörrfleisch, Kümmel und Zwiebel zugeben und alles schön braun anbraten. Paprikapulver, Knoblauch und Pfeffer zugeben und mit anrösten. Mit der Fleischbrühe aufgiessen und köcheln lassen. Das Sauerkraut etwas wässern, in einem Tuch ausdrücken, klein schneiden und zu dem Fleisch geben. 5. Das Ragout köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Paprikastreifen, Frühlingslauchringe und Majoranblättchen kurz vor dem Servieren in das Ragout geben und einmal aufkochen, evtl. nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 6. Das Ragout auf Tellern anrichten und das Soufflé von der Laugenbrezel darauf stürzen. Auf das Soufflé eine Nocke Crème fraîche geben und mit etwas Blattpetersilie garnieren.
