400 g gemischte Pilze (z.B. Eierschwämme (Pfifferlinge), Steinpilze, Herbsttrompeten (Trompettes des morts), Reizker) 3 EL Olivenöl 30 g Butter 100 g Schalotten 3 EL Petersilie, gehackt ½ TL Thymian 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Füsse der Pilze wegschneiden. Alle Unreinheiten mit einem Küchenpapier oder einem Tüchlein entfernen. Bei ganz trockenen Pilzen kann man einen Pinsel verwenden, um sie zu reinigen. Die Pilze je nach Grösse längs halbieren oder vierteln. 2. Eine grosse, beschichtete Bratpfanne erhitzen. Die Pilze hineingeben, zudecken und erhitzen. Auf diese Art geben sie überflüssiges Wasser ab. Den Deckel wegnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. 3. Die Pilze danach im Öl bei guter Hitze unter Wenden dünsten. 4. Die Butter in eine separate Pfanne geben, die Schalotten darin 2 - 3 Minuten dünsten, dann die Kräuter und den durchgepressten Knoblauch beifügen und 1 Minute mitdünsten. Mit den Pilzen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
BEILAGE: Gut schmeckt dieses Frikassee auch auf Risotto oder Nudeln.
HINWEIS: Am schönsten ist es, wenn das Frikassee in vorgewärmten Eierpfännchen serviert wird. Kann sowohl als Vorspeise wie auch als Beilage serviert werden.
INFO: In Südfrankreich, vor allem im Gard, in der Ardèche und im Var, findet man im Herbst sehr viele Pilzsorten. Dieses Rezept verdanke ich einer Pilzsammlerin aus Uzès, die mir mindestens 15 Pilzsorten zeigte und erklärte.
VARIANTE: Aus diesem Frikassee lässt sich eine «Quiche aux champignons des bois» zubereiten: Die Pilze wie oben beschrieben zubereiten. Ein Kuchenblech von 28 cm Ø mit geriebenem Teig auslegen, mit Backpapier und weissen Bohnen beschweren, blind backen und mit dem Pilzfrikassee belegen. 2 Eier, 1 Eigelb und 200 g Crème fraîche mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und über die Pilze verteilen. Ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen. Die Oberfläche der Quiche darf leicht Farbe annehmen.
