(Weisser Spargel in der Folie gegart mit Tomaten-Bärlauchvinaigrette und Fischfrikadellen)
FISCHFRIKADELLEN 200 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten 200 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 80 g Karotten 80 g Lauch 80 g Staudensellerie 1 Eiweiss ½ Zitrone, Saft davon Chili aus der Gewürzmühle ------------------------------ SPARGEL IN DER FOLIE 28 Stangen weisser Spargel 80 g flüssige Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ TOMATEN-BÄRLAUCH-VINAIGRETTE 3 Tomaten 2 Schalotten 2 EL Olivenöl 5 EL Weissweinessig 1 Bund Bärlauch 5 EL Walnussöl 1 EL Ahornsirup Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl
1. FISCHFRIKADELLEN: Fischfilets in längliche Streifen schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (man kann die Fischfilets auch mit dem Messer ganz fein hacken). 2. Das Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Diese mit dem Fischtatar und dem Eiweiss gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Frikadellenmasse kalt stellen. 3. SPARGEL IN DER FOLIE: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4. Spargel waschen und schälen, die holzigen Enden abschneiden. 5. 4 Alufolienstücke mit ½ der Butter bestreichen. Etwas Salz, Pfeffer und Zucker darauf verteilen. Nun jeweils 7 Stangen Spargel auf jedes Folienstück legen. Die restliche Butter auf den Spargel träufeln und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Jedes Spargelbündel mit einem weiteren Stück Alufolie belegen und die Ränder der beiden Folienstücke luftdicht miteinander verschliessen. 6. Die Spargelpäckchen nebeneinander auf ein Backblech legen und für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben 7. TOMATEN-BÄRLAUCH-VINAIGRETTE: Die Tomaten über Kreuz einritzen, überbrühen, abschrecken und schälen. Anschliessend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 8. Schalotten schälen, fein würfeln und in heissem Olivenöl glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. 9. Den Bärlauch waschen und trocken schütteln. Die schönsten Blätter reservieren für die Garnitur, die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden. 10. Die Essig-Schalotten-Reduktion mit Walnussöl, Ahornsirup, Tomatenwürfeln und Bärlauchstreifen vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. FERTIGSTELLEN: Aus der Fischmasse mit einem Eisportionierer kleine Bällchen formen, etwas flach drücken und in heissem Olivenöl von beiden Seiten langsam goldbraun braten
ANRICHTEN 12. Die Spargelpäckchen aus dem Ofen nehmen, mit der Folie auf Teller legen, diese aufreissen und mit der Vinaigrette und den Fischfrikadellen anrichten. Mit den reservierten Bärlauchblättern garnieren.
