2 Petersilienwurzeln (ca. 150 g) 1 – 1½ dl Milch 400 g neue Kartoffeln, klein 2 EL Butter einige Schnittlauchstängel 4 Tranchen Rohschinken 8 Riesencrevettenschwänze, geschält 12 Tranchen Heilbutt oder Steinbutt à je ca. 40 g 4 Thymianzweige 50 g Trompetenpilze, frisch 4 Lauchzwiebeln, fein ------------------------------ FISCHSAUCE 1 EL Tomatenpüree Olivenöl zum Braten 3 dl Fischfond 2 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 2. Für die Sauce das Tomatenpüree in wenig Öl unter Rühren rösten, bis es dunkel wird. Fond dazugiessen. Bei starker Hitze auf ca. 1 dl einkochen. Crème fraîche dazurühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Ofen warm stellen. 3. Petersilienwurzeln klein schneiden. Mit Milch bedeckt weich kochen. Pürieren. Das Püree soll eine fest-flüssige Konsistenz haben. Sonst mit Milch verdünnen. Salzen, pfeffern und warm stellen. 4. Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser garen. Abgiessen. 9 - 12 Kartoffeln für die Garnitur beiseite stellen. Rest mit einer Gabel mit der Butter zerdrücken. Mit Salz abschmecken. Schnittlauch dazuschneiden. Warm stellen. 5. Rohschinken in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Beiseite stellen. 6. Crevetten und Fisch trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit wenig Öl und Thymian beidseitig kurz braten. Warm stellen. 7. Pilze putzen und auseinander zupfen. Lauchzwiebeln, Pilze und restliche Kartoffeln im Bratsatz 2 - 3 Minuten dünsten. 8. Zum Servieren Petersilienwurzelpüree in Zickzack-Linien auf vorgewärmte Teller geben. Mit Hilfe eines Ausstechers (ca. 8 cm Ø) Stampfkartoffeln darauf anrichten. Fisch und Crevetten darauf schichten. Mit je 1 Lauchzwiebel und 1 Tranche Schinken belegen. Kartoffeln und Pilze dekorativ anrichten. Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und dazugiessen.
