1 frisches Inlandpoulet (ca. 1 kg) 5 Thymianzweiglein schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ dl Marc 2 - 3 kg mittelfeines Meersalz ------------------------------ SAUCE 2 Schalotten, fein gehackt Butter zum Dämpfen 2½ dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein 2½ dl Hühnerbouillon 1 Estragonzweiglein ca. 1 TL Maisstärke, mit 1 EL Wein angerührt 30 - 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Bund Petersilie, fein gehackt 2 EL Kapern Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ Küchenschnur zum Binden
1. Poulet mit Thymian füllen, würzen. Marc ins Poulet giessen. Poulet mit Küchenschnur zubinden. 2. Meersalz leicht anfeuchten, 1 - 2 cm hoch in eine Gratinform geben. Poulet darauf legen. Mit Salz bedecken, leicht andrücken. 3. Im unteren Teil des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 45 - 60 Minuten backen. 4. Für die Sauce Schalotten in Butter andämpfen. Mit Wein oder Apfelwein und Bouillon ablöschen, Estragon zugeben, auf ½ einkochen, absieben. Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Maisstärke unter ständigem Rühren zugeben und aufkochen. Butter portionenweise dazurühren, Sauce nicht mehr kochen. Petersilie und Kapern beigeben, abschmecken. 5. Salzkruste aufschlagen. Poulet herausnehmen, in Stücke teilen, nach Belieben häuten. 6. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
