FLEISCH 750 g Rindfleisch (z.B. Hohrückendeckel), in 4 Stücke geschnitten ------------------------------ BEIZE 5 dl Rotwein 1½ dl Rotweinessig 1 Stück Sellerie 1 Rüebli 1 Schalotte, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken besteckt ½ EL Senfkörner ------------------------------ AUSSERDEM Bratbutter 2 TL Mehl 1 TL Zucker 1 TL Tomatenpüree Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL grosse Weinbeeren (Malagatrauben) 4 EL Sauerrahm (Crème fraîche)
VORBEREITUNG 1. Für die Beize alle Zutaten in eine Schüssel geben und die Fleischstücke dazugeben. Während 3 - 5 Tagen zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
ZUBEREITUNG 2. Die Fleischstücke aus der Beize nehmen und trockentupfen. Die Beize aufkochen und absieben. 3. Bratbutter erhitzen und die Fleischstücke rundum gut anbraten. 1 TL Mehl darüber stäuben und leicht bräunen. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen. 4. Das restliche Mehl und den Zucker in der Bratpfanne bräunen, das Tomatenpüree dazugeben. Mit der Beize ablöschen und aufkochen. Fleisch und Gemüse beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, während 1½ Stunden schmoren. 5. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Weinbeeren in die Sauce geben. Die Gemüsestücke aus der Sauce nehmen. Die Sauce abschmecken, den Sauerrahm einrühren.
ANRICHTEN 6. Die Fleischstücke mit der Sauce anrichten.
