(Fasanenbrust im Speckmantel auf Champagnerkraut und Macadamianussklösschen)
FASANENBRUST 4 Fasanenbrüste, küchenfertig 4 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 Speckscheiben 20 g Butterschmalz 3 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige 5 Wacholderbeeren ------------------------------ CHAMPAGNERKRAUT 80 g Schalotten, fein gewürfelt 50 g Butter 1 EL Zucker 400 g Sauerkraut 1½ dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle Gewürzsäckchen mit 3 Lorbeerblättern, 10 Pfefferkörnern, 5 Wacholderbeeren, 5 Nelken 2 dl Geflügelfond 25 Weintrauben 1 kleine Kartoffel, mehlig kochend 1 Prise Zucker ½ dl Champagner ------------------------------ MACADAMIANUSSKLÖSSCHEN 2 dl Milch 40 g Butter Muskat, frisch gerieben 80 g Griess 40 g Macadamianüsse, geröstet und gemahlen 2 Eigelb 50 g Butter 2 EL Macadamianüsse, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie, gehackt
1. FASANENBRUST: Die Haut der Brüste entfernen, die Thymianblättchen abzupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Thymianblättchen bestreuen. 2. Je 5 Scheiben Speck nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen, je 1 Fasanenbrust darauf geben und mit dem Speck einrollen. 3. Butterschmalz erhitzen und die eingewickelten Fasanenbrüste darin rundherum anbraten und Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren zugeben. Bei milder Hitze durch ständiges Wenden und Übergiessen fertig garen. 4. CHAMPAGNERKRAUT: Schalotten in der Butter mit dem Zucker glasieren und das gewässerte und ausgedrückte Sauerkraut zugeben, ebenfalls mit anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, das Gewürzsäckchen zugeben, den Geflügelfond angiessen und ca. 35 Minuten langsam dünsten. 5. Die Weintrauben halbieren und entkernen. Die Kartoffel fein reiben und das Kraut damit binden, Zucker und Weintrauben zugeben und mit dem Champagner vollenden. 6. MACADAMIANUSSKLÖSSCHEN: Die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Den Griess mit den gemahlenen Nüssen mischen und in die heisse Milch einrühren. Unter ständigem Rühren quellen lassen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. 7. Anschliessend kurz auskühlen lassen. In die noch warme Griess-Nuss-Masse die Eigelbe einrühren. 8. Mit Hilfe eines Eisportionierers Kugeln ausstechen und mit der Hand nachformen. Anschliessend in reichlich kochendes Salzwasser geben, 1-mal aufkochen, ca. 15 Minuten ziehen lassen und herausnehmen. 9. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die gemahlenen Macadamianüsse in die Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Klösschen darin anschwenken bis sie leicht geröstet sind und die Petersilie beigeben.
