Kalbsfrikassee / Kalbsvoressen / Kalbsragout nach alter Art
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Sperandio, Ruedi
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-01-18
Fleischlos:
Nein
800 g helles Kalbfleisch, zu je ⅓ aus den Brustspitzen, der Brust und der Schulter, in grosse Würfel geschnitten 60 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 mittelgrosse Karotte, in Scheiben geschnitten 1 Zwiebel, vierteln 1 Gewürznelke 30 g Mehl helle Kalbfleischbrühe oder Wasser 1 Kräuterstrauss (aus 5 Petersilienstängeln, 1 Thymianzweiglein und 1 Lorbeerblatt) 12 kleine weisse Zwiebelchen 125 g frische Champignons ¼ Zitrone, Saft davon 2 Eigelbe Milch oder Rahm Muskatnuss, frisch gerieben
1. Die Butter in einer ausreichend grossen Bratform erhitzen und die mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Fleischstücke, die Karotten sowie die geviertelte Zwiebel, wobei ein Viertel mit der Nelke gespickt wird, hineingeben. Alles langsam 15 - 20 Minuten dünsten, ab und zu umrühren. 2. Dann mit dem Mehl bestäuben, gut durchmischen und weitere 10 Minuten braten, ohne dass das Mehl dabei Farbe nimmt. 3. Mit schwach gesalzener Fleischbrühe (ersatzweise Wasser) aufgiessen, bis das Fleisch eben bedeckt ist. Nimmt man Wasser, muss man noch leicht salzen. Zum Kochen bringen, dabei ständig umrühren, damit sich Mehl und Flüssigkeit vollkommen verbinden und das Kräutersträusschen zugeben. Zudecken und im Ofen oder auf dem Herd 2 Stunden leise köcheln lassen. 4. In der Zwischenzeit die Zwiebelchen schälen, kurz abbrühen, abtropfen lassen und in einem kleinen Topf in Butter weich dünsten. Gut aufpassen, dass sie dabei keine Farbe nehmen. 5. Die Champignons putzen, 2-mal rasch waschen, abtropfen und trocken tupfen. Die Stiele abschneiden und in das Frikassee geben. 6. Die Köpfe vierteln und in einer Pfanne mit etwas Butter 2 Minuten rasch anbraten, dann mit 1 Prise Salz würzen und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, damit sie weiss bleiben. 7. Die Champignons zu den Zwiebeln geben, den Topf zudecken und warm halten. 8. Die Eigelbe in einem Schüsselchen mit etwas Milch oder Rahm (oder auch Fleischbrühe) verquirlen, etwas zerlassene Butter zugeben und mit Muskatnuss würzen. 9. Wenn das Frikassee gar ist, die Fleischstücke ohne die Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben. In eine Schüssel geben, die Zwiebeln und die Champignons zufügen und alles zugedeckt warm halten. 10. Die Sauce auf grosser Flamme mind. um ½ einkochen, dabei ständig umrühren. Die Sauce wird dabei so dick, dass man sie anschliessend gut mit Rahm oder Milch verdünnen kann. Am besten schmeckt das Frikassee natürlich, wenn man dicken Rahm (crème fraîche) verwendet. 11. Vom Feuer nehmen. Eine Kelle dieser Sauce unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen in die vorbereitete Eier-Rahm-Mischung rühren. Den Rest des Zitronensafts zufügen und diese Mischung in dünnem Strahl in die Sauce giessen, wobei es unerlässlich ist, diese ständig mit dem Schneebesen durchzurühren. Dies alles muss so schnell wie möglich vor sich gehen, damit die Sauce noch ausreichend heiss ist, um die Eigelb so stark zu erhitzen, dass sie die Sauce dicklich abbinden und dennoch nicht ihre Geschmeidigkeit verlieren und krümelig ausfallen. Notfalls die Sauce noch einmal auf eine schwache Flamme stellen und stetig rührend binden lassen – Vorsicht, sie wird leicht überhitzt! Zum Schluss kann man noch, um der Sauce jeden nur möglichen Wohlgeschmack zu verleihen, etwas Butter in kleinen Flöckchen unterziehen. Abschmecken, gegebenenfalls noch nachwürzen. 12. Die Sauce durch ein feines Sieb auf die gut warm gehaltenen Fleischstücke, Zwiebeln und Champignons giessen. Dabei die Karottenscheiben und Zwiebelviertel leicht ausdrücken, anschliessend entsorgen. 13. Alles vorsichtig mischen, damit die Sauce alles einhüllt, und sofort auftragen.
BEILAGE: Als Beilage Reis auf Kreolische Art, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, auf gut vorgewärmten Tellern reichen.
VARIANTE: Manchmal serviert man das Frikassee nur mit kleinen Croûtons oder Fleurons umlegt.
