(Schweinskotelettbraten mit Zwiebel-Senf-Kruste auf geschmortem Weisskraut und Brezelknödel)
SCHWEINSKOTELETTBRATEN 800 g Schweinekotelett am Stück, ohne Schwarte, mit Knochen ½ dl Pflanzenöl 1 TL Kümmel, gehackt ½ TL Pfeffermischung Melanche noir 5 Knoblauchzehen, geschält und fein geschnitten 2 EL Butterschmalz 3 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 dl Fleischfond ------------------------------ ZWIEBEL-SENF-KRUSTE 3 kleine Zwiebeln 30 g Butter 2 EL Senf, mittelscharf 60 g Butter, zimmerwarm 70 g Weissbrotbrösel, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BREZELKNÖDEL 4 Brezeln vom Vortag 2 dl Milch 1 Zwiebel 80 g Butter 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 30 g weiche Butter ------------------------------ WEISSKRAUT 1 Kopf Weisskohl (ca. 700 g) 1 TL Salz 2 EL Butterschmalz 1 Zwiebel, fein gewürfelt 100 g Bauchspeck, fein gewürfelt 1½ dl Weisswein 3 dl Geflügelfond Salz Gewürzsäckchen (2 Gewürznelken, 1 EL Kümmel, 10 weissen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt) 1 Kartoffel, geschält Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Blattpetersilie, gehackt
1. SCHWEINSKOTELETTBRATEN: Das Fleisch von Sehnen befreien. 2. Pflanzenöl mit den Gewürzen und Knoblauch mischen und den Braten damit von allen Seiten einreiben. 3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten kross und gold-braun anbraten. Thymian und Rosmarin zugeben und alles auf ein Backblech legen. 4. Den Fleischfond auf das Blech giessen, im Ofen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze ca. 60 - 80 Minuten garen und zwischendurch öfters übergiessen. 5. ZWIEBEL-SENF-KRUSTE: Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. 6. Butter schmelzen, Zwiebelstreifen zugeben und darin langsam goldbraun rösten. Den Senf unterrühren und abkühlen lassen. 7. Die zimmer-warme Butter und die Weissbrotbrösel unter die abgekühlte Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 5 mm dick ausrollen und kalt stellen. 8. BREZELKNÖDEL: Brezeln in kleine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen, über die Brezeln giessen und 10 Minuten einziehen lassen. 9. Zwiebel schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter andünsten. Zusammen mit den Eiern zu den eingeweichten Brezelwürfel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut verkneten. 10. Ein grosses Stück Alufolie mit Butter einfetten, die Knödelmasse in einer länglichen Bahn darauf verteilen und fest einrollen. 11. Die Rolle in leicht kochendes Wasser geben und darin ca. 20 Minuten garen. Anschliessend herausnehmen und warm stellen. 12. WEISSKRAUT: Die äusseren Blätter des Kohls entfernen, den Strunk herausschneiden und den Rest in grobe Würfel schneiden. Mit etwas Salz kneten. 13. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Weisskraut zugeben und darin solange anschwitzen, bis es etwas braun wird. Zwiebel- und Speckwürfel ebenfalls beigeben und mit anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, Geflügelfond angiessen und das Gewürzsäckchen in das Kraut legen. Alles mit Salz würzen und mit geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren schmoren. Das geschmorte Kraut mit der roh geriebenen Kartoffel binden und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 14. FERTIGSTELLEN: Die Zwiebel-Senf-Kruste aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Grösse des Bratens zurechtschneiden und darauf legen. Unter dem Backofengrill bei ca. 200 Grad goldbraun gratinieren, anschliessend am Knochen entlang in Scheiben schneiden. 15. Die Knödel aus der Folie wickeln, ebenfalls in Scheiben schneiden. Das Kraut mit frisch gehackter Petersilie mischen und auf die Teller verteilen. Je 3 Scheiben Brezelknödel anlegen und mit 1 Scheibe Kotelettbraten servieren. Den Bratenfond vom Backblech dazu servieren.
