SAUCE 1¼ dl frisch gepresster Orangensaft, dazu nach Bedarf weitere 2 - 3 EL 1 TL frischer Ingwer, fein gehackt 1 Frühlingszwiebel, nur das Weisse feingehackt 1 TL helle Sojasauce 2 EL frisch gepresster Zitronensaft ½ - 1 TL asiatisches Sesamöl 1¼ dl mild-aromatisches Olivenöl 1 TL Honig 1 TL Weissweinessig 1 TL abgetropfte rosa oder grüne Pfefferkörner Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 2 Orangen 1 - 2 Limetten oder «lemonade fruits» 1 Grapefruit ------------------------------ LACHS 4 Lachsfilets mit unbeschädigter Haut oder Lachssteaks à je ca. 200 g 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1. Den Orangensaft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, auf 2 EL Flüssigkeit reduzieren und vom Herd nehmen. 2. Ingwer, Frühlingszwiebel, Sojasauce, Zitronensaft, Sesamöl, Olivenöl, Honig, Essig und Pfefferkörner in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Das Ganze mit dem konzentrierten Orangensaft aromatisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte eine ausgeprägt saure Note haben, daher evtl. weiteren Orangensaft einrühren. 3. Den Backofen auf 200 Grad (Gasherd Stufe 3 - 4) vorheizen. 4. Zum Garnieren die fein abgeschnittene Schale von 1 Orange in schmale Streifen schneiden. Wasser in einen kleinen Topf füllen, zum Kochen bringen, die Schalenstreifen hineingeben und 1 Minute blanchieren. Abgiessen und beiseite stellen. 5. Beide Orangen, die Limetten oder «lemonade fruits» und die Grapefruit sauber abschälen und die einzelnen Segmente filetieren. Um den dabei austretenden Saft aufzufangen, über einer Schüssel arbeiten: Mit einem scharfen Messer zwischen die Trennhäute fahren, die Segmente herauslösen und zu dem Saft in die Schüssel geben. 6. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten - in einen schweren, mit etwas Öl bestrichenen Bräter geben und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Bräter mit Alufolie fest verschliessen und für 8 - 10 Minuten in den Ofen schieben, bis der Lachs gar ist; dabei berücksichtigen, dass er auch ausserhalb des Ofens noch etwas weiter gart. 7. Den Lachs auf vorgewärmten flachen Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln, die Zitrusfrüchte und -schalen darüber verteilen und das Gericht sofort servieren.
INFO: «Lemonade fruits» sind eine Kreuzung von Limette mit Tangelo.
