1 kg Schweinshals ------------------------------ MARINADE Gewürzmischung für Fleisch 2 EL Senf 1 EL Öl 1 Gewürzsträusschen (Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer) 1 Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten 2 Rüebli, in grobe Stücke geschnitten 1 kleiner Lauch, in Streifen 4 - 5 Schweinsfüsse 2 dl Rotwein 2 dl Bouillon 2 dl Bratensauce 2 EL Tomatenpüree 3 EL Crème fraîche ------------------------------ SPÄTZLI 400 g Mehl 1 TL Salz 2 dl Mineralwasser mit Kohlensäure 4 Eier Muskatnuss (nach Belieben) 50 g Butter
VORBEREITUNG 1. Alle Zutaten für die Marinade gut vermischen, den Schweinshals damit kräftig einreiben. Gekühlt mind. 3 Tage ruhen lassen.
ZUEREITUNG 2. In einem Bräter den Schweinshals von allen Seiten gut anbraten, dann Gewürzsträusschen, Gemüse und Schweinsfüsse zugeben. Mit Rotwein ablöschen, Bouillon und Bratensauce zufügen, Tomatenpüree einrühren. 3. Bräter in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben, ca. 1½ Stunden zugedeckt schmoren lassen. Ab und zu mit der Flüssigkeit begiessen. Der Braten kann anschliessend im 60 Grad heissen Ofen bis zu 90 Minuten ohne Qualitätsverlust warm gehalten werden. 4. Fleischstück herausnehmen, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden. Schweinsfüsse sowie Gewürzsträusschen herausheben. 5. Die Sauce durch ein Sieb passieren, evtl. würzen, mit Crème fraîche verfeinern. 6. SPÄTZLI: Mehl, Salz und Mineralwasser mit den Eiern zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten, dann in der Schüssel klopfen, bis er Blasen wirft und glatt wird. Zugedeckt mind. 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen. 7. In einem grossen Topf genügend Wasser aufkochen, etwas salzen. Den Spätzliteig durch ein Lochsieb portionenweise hineindrücken. Sobald die Spätzli an der Oberfläche auftauchen, mit der Schaumkelle herausheben. Mit wenig Salz und Muskat würzen, kurz in heisser Butter schwenken.
INFO: Rotten-Küche: Sie gehören wie die Wagen, Lokomotiven oder Stellwerke zur Eisenbahn. Doch niemand weiss genau, seit wann die SBB Rottenküchen für Bahndienst-mitarbeiter unterhält. Das älteste Dokument reicht bis 1922 zurück. Es beschreibt die Lebensmittelrationierung für diese Regieküchen. In den folgenden Jahrzehnten war die Rottenküche nicht mehr wegzudenken. Gegen Ende der 90er-Jahre wurden die Rottenküchen kritisch hinterfragt. In Folge sind ein paar Köchinnen vor der SBB-Generaldirektion in Bern aufmarschiert. Sie überreichten dem damaligen Generaldirektor 117 Briefe mit rund 800 Unterschriften, um ihn für den Fortbestand der Rottenküchen zu gewinnen. Mit Erfolg. Heute kümmern sich bei der SBB 68 Rottenköchinnen um das leibliche Wohl ihrer hungrigen Gäste. In der Deutschschweiz sind es deren 43, in der Romandie 18 und im Tessin sieben.
