4 Cocktailgläser ------------------------------ SUD 2 dl Weisswein 1 dl Gemüsebouillon 2 TL Zitronensaft 1 Dillzweiglein ½ TL Salz, einige weisse Pfefferkörner, zerdrückt 1 Rüebli, in Würfeli 1 kleiner Fenchel, in Würfeli ------------------------------ 400 g Rotzungenfilets, quer in ca. 3 cm breiten Streifen ------------------------------ COCKTAIL-SAUCE 100 g Crème fraîche 1 EL Mayonnaise 2 EL Hot Ketchup 1 TL Zitronensaft 2 EL Dill, fein geschnitten Salz, nach Bedarf wenig weisser Pfeffer ------------------------------ SALAT 1 EL Zitronensaft 3 EL Olivenöl ½ TL Salz, wenig weisser Pfeffer 1 kleiner Eisbergsalat, 4 grosse Blätter beiseite gelegt, Rest in feinen Streifen
1. SUD: Wein, Bouillon und Zitronensaft mit Dill und Gewürzen in einer weiten Pfanne aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln, absieben, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Rüebli- und Fenchelwürfeli beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten knapp weich köcheln. 2. Fischstreifen auf das Gemüse legen, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 3 Minuten ziehen lassen, im Sud auskühlen. 1 EL Sud beiseite stellen. 3. COCKTAIL-SAUCE: Crème fraîche und alle Zutaten bis und mit Dill gut verrühren, beiseite gestellten Sud darunterrühren, würzen. 4. SALAT: Zitronensaft und Öl verrühren, würzen. Salatstreifen mit der Sauce mischen.
ANRICHTEN 5. Die beiseite gelegten Salatblätter in 4 Cocktailgläser verteilen, Eisbergsalat darauf verteilen. Fischstreifen und Gemüsewürfeli abtropfen, darauf anrichten, Cocktail-Sauce darauf verteilen.
WEINEMPFEHLUNG: Sein Geschmack nach Feuerstein ist legendär: der Yvorne AOC La «Thibaude» ist einer der besten Waadtländer Weissweine. Dieser ausgewogene und runde Wein passt zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und weissem Fleisch, aber auch zu Käse. Zum Apéro wirkt er edel.
