Zitronen-Zanderfilets in Schaumsauce mit Kartoffelküchlein
Kartoffeltätschli / Härdöpfutätschli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-07-13
Fleischlos:
Ja
ZANDER 2 Tranchen Zanderfilets à je ca. 200 g 100 g frisches Sauerkraut ½ TL Zitronenabrieb 1 EL Olivenöl 1 Ei Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHAUMSAUCE MIT ZITRONENGRAS: 1 Schalotte, gehackt 1¼ dl Fischsud ½ TL Estragon, gehackt 1 Msp Zitronengras, fein geschnitten ½ Zitrone, Saft davon 1 EL Noilly Prat 1 EL bestes Olivenöl 1 TL Speisestärke 1 EL Schlagsahne Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELKÜCHLEIN 400 g Kartoffeln, festkochend 1 kleine Zwiebel
1. ZANDER: Sauerkraut mit geriebener Zitrone vermengen. 2. Filets pfeffern, salzen, erst im verquirlten Ei, dann in Mehl wenden und mit dem Sauerkraut umhüllen. 3. In Olivenöl jeweils 3 Minuten auf jeder Seite knusprig braten. 4. SCHAUMSAUCE MIT ZITRONENGRAS: Schalotte in etwas Butter anschwitzen und Fischsud, Estragon, Zitronengras und Zitronensaft zugeben. Etwas einkochen lassen und passieren. Stärkemehl mit etwas Noilly Prat auflösen und damit die Sauce binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, Schlagsahne unterheben und mit dem Fisch anrichten. 5. KARTOFFELKÜCHLEIN: Kartoffeln schälen, fein reiben, in ein Küchentuch geben und gut ausdrücken. Zwiebel sehr fein schneiden oder reiben, mit Kartoffel mischen und esslöffelweise in eine Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbraten, pfeffern und salzen.
