Seezungenröllchen an Rieslingsauce auf Ratatouille
Trüffel / Pilze / Weissweinsauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Internet
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-08-07
Fleischlos:
Ja
800 g Seezungenfilets (Sole) 4 dl Fischfond 2 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FARCE 400 g Lachsfilet 2 Eier 50 g Butter, weich ¼ l Sahne, kalt 40 g Trüffel, schwarze Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 40 g Schalotten 1 dl Riesling 2 cl Noilly Prat 4 dl Fischfond ¼ l Sahne Zitronensaft 2 Eigelbe 20 g Butter, in Stückchen Salz, Cayennepfeffer aus der Mühle ------------------------------ RATATOUILLE 160 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 300 g Zucchini 200 g Tomaten 240 g Paprikaschoten, gelb 300 g Auberginen 2 dl Fischfond 4 EL Olivenöl 2 EL Kräuter (z.B. Basilikum, Thymian, Petersilie), gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM Küchengarn
1. Für die Farce das Lachsfilet klein schneiden. Das Ei untermischen, salzen, pfeffern, zudecken und gut durchkühlen lassen. 2. Alles auf einmal im Mixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, erneut kalt stellen. Butter und Sahne nach und nach unterrühren. Abschmecken. Die Trüffel klein würfeln, unter die Farce mischen und kühl stellen. 3. Für die Sauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in eine Kasserolle geben. Den Wein und den Noilly Prat zugiessen und aufkochen. Den Fond zugiessen und um 1/3 reduzieren. Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze zu einer crèmigen Konsistenz kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. 4. Das Eigelb mit etwas heisser Sauce verrühren und mit den Butterstückchen in die Sauce rühren. Warm halten. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen. 5. Für die Ratatouille Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zucchini putzen. Die Tomaten häuten, Stielansatz und Samen entfernen. Von den Paprikaschoten Samen und Scheidewände, von der Aubergine den Stielansatz entfernen. Das Gemüse klein würfeln. 6. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Das Gemüse zugeben, die Hitze reduzieren und den Fond angiessen. Alles in 6 - 7 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, warm stellen. 7. Die Fischfilets salzen und pfeffern. Die Lachsfarce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 12 füllen und auf die Filets spritzen. Jedes Filet eng aufrollen, die Füllung darf aber nicht austreten. Mit Küchengarn zusammenbinden. 8. Den Fond mit dem Öl aufkochen, die Hitze verringern. Die Seezungenröllchen hineinsetzen, zudecken und 5 - 7 Minuten pochieren, der Fond darf keinesfalls kochen. Herausheben, das Garn entfernen. 9. Mit der Sauce und der Ratatouille anrichten, mit Basilikum belegen.
