2 Seezungen (Sole), ca. 700 g 8 Scheiben geräuchertem Lachs ------------------------------ FOND ½ l Weisswein 2 Schalotten 5 grosse Champignons ------------------------------ AUSSERDEM 50 g Möhren 50 g Knollensellerie 50 g Butter 2 Schalotten ¼ l Weisswein 4 EL Noilly Prat ¼ l Sahne 50 g Hummerbutter oder 1¼ dl Hummerfond Zahnstocher
1. Die Seezungen von beiden Seiten häuten, filieren und gleichmässig flachdrücken, damit sie ihre Form behalten. 2. Darauf die Scheiben von geräuchertem Lachs legen, als Roulade rollen und mit Spiesschen zusammenhalten. 3. Die Gräten und die Köpfe zusammen mit Salz, Pfeffer, dem Weisswein, den geschnittenen Schalotten und den grob geschnittenen Champignons ca. 30 Minuten sieden. 4. Den Fond durch ein feines Sieb in eine Kasserolle giessen und um ½ auf der Herdplatte reduzieren. 5. Das Gemüse putzen, waschen, in Streifen schneiden und feucht liegen lassen. 6. Ein Ofenblech mit Butterflocken ausstreichen. 7. Die verbleibenden 2 Schalotten fein würfeln und diese auf die Butter streuen. Darauf das Gemüse geben. Die Seezungenröllchen kommen obendrauf. 8. Mit dem Weisswein und dem Wermut beträufeln, dann den reduzierten Fischfond zugeben. 9. Alles in den Backofen stellen und bei 200 Grad in 15 Minuten pochieren. 10. Die Röllchen und die Gemüsestreifen herausnehmen und den Fond wiederum in eine Kasserolle geben. Erneut auf ½ reduzieren, mit der Hummerbutter oder dem Hummerfond versetzen und nochmals um 1/3 reduzieren. Die Gemüsestreifen hineinlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Die Seezungenröllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren.
BEILAGE: Dazu kann man als Beilage einen Wildreis servieren oder wer es etwas würziger möchte auch ein Risotto mit frischen Kräutern.
