1 junge Ente 2 Schalotten 1 TL grünen Pfeffer ¼ l Orangensaft 1 Halm Zitronengras (evtl. auch getrocknete Stücke) 1 EL Butterflocken oder 1 TL Mehlbutter zum Binden 1 Msp Cayennepfeffer ¼ l Gemüsebrühe 1 Bund Blattpetersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Der Ente die Brüste und Keulen abtrennen, pfeffern, salzen und auf der Hautseite bei kleinem Feuer anbraten. Beginnt das Fett der Haut auszuschwitzen, kommen die Ententeile in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. 2. Schalotten würfeln und nach 15 Minuten zur Ente geben. Die Ententeile immer wieder mit Brühe ablöschen. Sind die Schalotten gebräunt, den zerdrückten grünen Pfeffer, den Orangensaft und das feingehackte Zitronengras dazugeben. Die Ente weitergaren und nach weiteren 15 Minuten die Brüste herausnehmen. Die Keulen bleiben bis zum Schluss im Ofen und benötigen eine Garzeit von insgesamt mindestens 45 Minuten. 3. Dann die Keulen herausnehmen und den Fond entfetten, das heisst mit einem Esslöffel das Fett abschöpfen. Nun kann man diesen Fond mit einigen Butterflocken oder mit etwas Mehlbutter binden. Die Sauce mit Cayennepfeffer abschmecken und gehackte Petersilie dazugeben.
