1 grössere Hammelschulter oder Hammelkeule (ca. 1,8 - 2 kg) Salz 4 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter je 1 TL Thymian, Pfeffer- und Pimentkörner 2 gehäufte TL getrockneter Majoran je ca. 250 g Lauch, Sellerie, Möhren und Zwiebeln 1 grosses Bund Petersilie 1 kg Kartoffeln 1 - 2 EL vorzüglicher Weinessig 100 g frischer Meerrettich reichlich frischer Majoran
1. Das Fleisch auslösen und roh in grosse Würfel von mind. ca. 4 - 6 cm Kantenlänge schneiden. 2. Mit 1 l Wasser und Salz aufsetzen, die Gewürze zufügen und langsam zum Kochen bringen. 3. Lauch, Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen - die Abschnitte mit zum Fleisch geben, die schönen Teile in Streifen schneiden und beiseite legen (Möhren und Sellerie evtl. mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht anlaufen). 4. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen, die Stängel mitkochen. 5. Wenn das Fleisch einmal aufgewallt hat, die Hitze herunterschalten und alles knapp 1 Stunde leise simmern lassen - das Fleisch bekommt auf diese Art, als ”eingemachtes Fleisch” gegart, eine recht feste Konsistenz. 6. Jetzt das Fleisch herausnehmen und den Kochsud durchseihen. 7. Die Kartoffeln schälen und mit dem in exakte Streifen oder Würfel geschnittenen Wurzelwerk sowie dem Fleisch in den Suppentopf füllen. Mit der durchgeseihten Brühe auffüllen und auf milder Hitze sehr behutsam eine weitere ½ Stunde köcheln, bis Kartoffeln und Gemüse weich sind. 8. Fleisch, Gemüse und Kartoffeln auf einer grossen, vorgewärmten Platte anrichten. Mit den gehackten Petersilienblättern - wenn vorhanden, auch frischen Majoranblättchen - bestreuen. 9. Den Sud mit Essig würzen, abschmecken und darübergiessen. Alles mit frisch gerissenem (geriebenem) Meerrettich überstreuen.
INFO: ”Schöpsernes” heisst das Hammelfleisch in Österreich - das Frikassee wird mit älterem Fleisch natürlich eine deftige Sache! Zarter und für unsere heutigen Gaumen angenehmer schmeckt der Topf, wenn Sie Lammfleisch nehmen.
