Spargel mit Kratzete, Schwarzwälder Schinken und Kräutersauce
Weisser Spargel / Grüner Spargel / Pfannkuchen
Herkunft:
Süddeutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Internet
Kategorie:
Mehlspeise
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-12-12
Fleischlos:
Nein
2 Bund Petersilie glatte 2 Eier 1 Ei, getrennt 180 g Mehl 3 dl Milch Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ½ Bund Kerbel 50 g Sauerampfer (ca. ½ Bund) 300 g saure Sahne Zucker ------------------------------ 1 kg Spargel, weisser 500 g Spargel, grüner 8 EL Öl 180 g Butter ½ Schlagsahne 250 g Schwarzwälder-Schinken, in Scheiben
1. Ein Bund Petersilie fein hacken. 1 Ei trennen und das Eiweiss steif schlagen. Aus Mehl, Milch, den restlichen Eiern und dem Eigelb einen Pfannkuchenteig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die gehackte Petersilie untermischen und den Eischnee unterheben. 2. Die restlichen Kräuter fein hacken und mit der sauren Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, kalt stellen. 3. Den Spargel schälen (den grünen nur am unteren Drittel). Die holzigen Enden abschneiden. 4. Für die Kratzete 2 EL Öl und 10 g Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. ¼ des Teigs hineingeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 5 Minuten stocken lassen. Wenden und nach 2 - 3 Minuten mit 2 Holzlöffeln in kleine Stücke zerreissen. Butter dazugeben und die Kratzete goldbraun braten, dabei mehrmals wenden. Die Kratzete im 100 Grad heissen Backofen warm halten. Aus dem restlichen Teig noch 3-mal Kratzete backen. 5. Inzwischen den weissen Spargel in wenig leicht kochendem Salzwasser mit 1 EL Zucker und der restlichen Butter in ca. 15 Minuten bissfest garen. Nach 10 Minuten den grünen Spargel dazugeben. 6. Die Sahne unter die Kräutersauce heben. Den Spargel abgetropft auf einer Platte anrichten und mit Kratzete, Kräutersauce und Schwarzwälder Schinken servieren.
