KALBSKOPF 400 g Kalbskopfwürfel, geschnitten (beim Metzger vorbestellen) 1 Bouquet garni (1 Zwiebel, 1 Rüebli, 1 Selleriestange, ½ Lauchstange) 1 Lorbeerblatt 10 weisse Pfefferkörner 1 Petersilienstängel 5 Gewürznelken Salz, Pfeffer aus der Mühle Dijonsenf bestes Olivenöl Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Thymian, Schnittlauch), klein geschnitten ------------------------------ SALAT Blattsalat noch Saison und Belieben Balsamico, weiss Olivenöl Senf Geflügelfond Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie. Schnittlauch, Thymian, wenig Estragon), gezupft ------------------------------ GARNITUR 4 Wachteleier
1. KALBSKOPF: Bouquet garni und Gewürze (bis und mit Nelken) in einen grossen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Kalbskopf zugeben und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch muss weich gekocht sein. 2. Kalbskopfstücke aus dem Wasser heben und etwas auskühlen lassen. Sämtliche Häute und evtl. Knorpel sorgfältig entfernen. Fleischige Teile herausschneiden und würfeln (ca. 2x2 cm). Mit Salz, Pfeffer, wenig Dijonsenf, Olivenöl und den gehackten Kräutern marinieren. 3. SALAT: Aus dem Balsamico, Olivenöl, Geflügelfond und etwas Senf eine Marinade herstellen. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 4. Den gewaschenen, gut abgetropften Salat mit den gezupften Kräutern vermischen, zur Salatsauce geben und umrühren. 5. GARNITUR: Wachteleier werden 2¾ Minuten in sprudelnd heissem Wasser gekocht, dann abgeschreckt und geschält.
ANRICHTEN 6. Salat auf Teller anrichten, die lauwarmen Kalbskopfwürfel darauf setzen und mit den gezupften Kräutern garnieren. Kalbskopf mit wenig kräftigem Kalbsjus beträufeln.
TIPPS: Damit der Kalbskopf gleichmässig gart, sollte er etwas beschwert werden (Sieb, Topfdeckel).
WEINEMPFEHLUNG: Fläscher Chardonnay von Christian Hermann. Barrique, 2002/2003. Dieser finessenreiche Weisse aus der direkten Nachbarschaft kostet im Adler. 79 Franken pro Flasche.
REZEPT: Ernst Kunz, Küchenchef, Restaurant «Adler», 7306 Fläsch / GR. Webseite
