8 mittlere Forellenfilets mit Haut Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 100 g Champignons 1 Schalotte 2½ dl Weisswein 2½ dl Gemüsebouillon 1 EL helle Senfsamen 2 frische Lorbeerblätter 1 Bund Estragon 2 EL Estragonsenf ⅓ TL Senfpulver 1½ dl Rahm ½ TL Zucker
1. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 2. Die Forellenfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Champignons vierteln. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden. Beides mit dem Weisswein, der Bouillon, den Senfsamen sowie den Lorbeerblättern in eine weite Pfanne geben und 5 Minuten kochen lassen. 4. Dann die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und im nur ganz leicht kochenden Sud je nach Dicke der Filets 3 - 5 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig herausheben, in die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen leicht nachgaren lassen. 5. Inzwischen den Sud abgiessen, die zurückbleibenden Zutaten gut auspressen und die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. 6. Die Estragonblätter fein hacken. Senf, Senfpulver und ½ dl Rahm verrühren. Restlichen Rahm halb steif schlagen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. 7. Wenn der Sud eingekocht ist, die Senf-Rahm-Mischung sowie den Estragon unterrühren und die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den geschlagenen Rahm unterziehen. Die Sauce sofort über die Forellenfilets in der Form giessen.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch für den Sud je 2 dl Wein und Bouillon, 75 g Champignons, 1 Schalotte und 1 Lorbeerblatt verwenden. Den Sud auf knapp ¾ dl einkochen lassen. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für den Sud 1½ dl Wein, 1 dl Bouillon, 50 g Champignons, 1 kleine Schalotte und 1 Lorbeerblatt verwenden. Den Sud auf knapp ½ dl einkochen lassen.
