POLENTA 4 dl Wasser 4 dl Milch 1½ TL Salz 1 Briefchen Safran 200 g grober Mais (Bramata) Butter- oder Margarineflöckli 2 EL geriebener Sbrinz ------------------------------ GEMÜSE 1 EL Rapsöl 1 Schalotte, fein gehackt 20 g getrocknete Steinpilze, in lauwarmem Wasser eingeweicht, abgetropft 1 Aubergine (ca. 250 g), in ca. 2 cm grossen Würfeln 2 Tomaten (ca. 300 g), entkernt, in ca. 2 cm grossen Würfeln 1 TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALTIMBOCCA 8 Hirschschnitzel à je ca. 75 g 4 Tranchen Rohschinken, quer halbiert 8 Salbeiblätter 1 EL Rapsöl ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle Zahnstocher zum Fixieren ------------------------------ SAUCE 1 dl Rotwein 50 g Butter, kalt, in Stücken Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. POLENTA: Wasser und Milch mit Salz und Safran aufkochen. Mais einrühren, unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten zu einem dicken Brei köcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Butterflöckli und Sbrinz daruntermischen. 2. GEMÜSE: Öl warm werden lassen, Schalotte andämpfen. Pilze und Aubergine ca. 5 Minuten mitdämpfen. Tomatenwürfeli beigeben, ca. 2 Min. fertig dämpfen, würzen. 3. SALTIMBOCCA: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 4. Schnitzel mit je ½ Tranche Rohschinken und 1 Salbeiblatt belegen, mit Zahnstocher fixieren. 5. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Schnitzel, mit der belegten Seite zuerst, portionenweise beidseitig je ca. 2 Minuten braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. 6. SAUCE: Rotwein in dieselbe Pfanne giessen, aufkochen, Bratsatz lösen. Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zum Wein geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce crèmig ist, würzen, sofort servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Pinot-noir- und Gamay-Trauben aus biologischem Anbau verbinden sich zu diesem edlen Roten aus dem Wallis. Der Coop Naturaplan Bio-Dôle du Valais AOC «Solumist» ist feinfruchtig und besticht durch leicht mineralische Noten. Dieser gut strukturierte Wein sollte 1 - 3 Jahre nach der Ernte genossen werden. Besonders gut passt er zu mittelkräftigen Speisen mit rotem Fleisch, Entenbrust oder Wild.
