100 g frischer Speck, durchwachsen 2 mittelgrosse Zwiebeln 500 g Räucherwurst (z.B. polnische Kielbasa) 200 g Schweinebauch ohne Schwarte 100 g Trockenpilze 1 Weisskohl (1½ - 2 kg) 5 dl Wasser 300 g frische gemischte Waldpilze 2 Karotten 2 Äpfel 1 kg Sauerkraut ½ Tube zweifach konzentriertes Tomatenmark 1 - 2 Lorbeerblätter 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Rotwein
1. Den Speck fein hacken und in einer grossen, schweren Pfanne auf kleiner Hitze auslassen. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, in dem Speck glasig schwitzen. 2. Die Räucherwurst in Stücke, den Schweinebauch in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Zu den Zwiebeln und dem Speck geben und auf mittlerer Hitze kurz anbraten. 5 Minuten sollten ausreichen. Beiseite stellen. 3. Die Trockenpilze in etwas heissem Wasser einweichen. 4. Die äusseren Blätter des Weisskohls entfernen. Den Weisskohl mit einem grossen schweren Messer vierteln, den Strunk herauslösen und die Kohlblätter in schmale Streifen schneiden. 5. In Essigwasser waschen, um evtl. vorhandene Kleinlebewesen zu vertreiben. Abspülen und in einem sehr grossen schweren Schmortopf am besten aus emailliertem Gusseisen in ½ l kochendes Wasser geben. 20 Minuten bei geschlossenem Topf kochen. 6. Inzwischen die Trockenpilze mit dem Einweichwasser in ein Haarsieb geben. Einweichwasser auffangen. Steinchen, Tannennadel etc. entfernen. 7. Eingeweichte Pilze in Stücke schneiden. Frische Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und in Stücke schneiden. Die Karotten und die Äpfel schälen. Die Karotten fein raspeln, die Äpfel reiben. 8. Zusammen mit dem Sauerkraut, Trocken- und Frischpilzen, Speck, Zwiebeln, Räucherwurst und Schweinebauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt und der Prise Zucker zu dem Weisskohl geben. Vorsichtig salzen, gut pfeffern. Speck und Räucherwurst enthalten bereits Gewürze. 60 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Schweinebauchwürfel weich sind. Mit dem Rotwein und dem Einweichwasser der Pilze verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
HINWEIS: Bigos schmeckt am besten aufgewärmt. Im Kühlschrank kann er sogar bis zu 1 Woche aufbewahrt werden. Je mehr Fleischsorten für den Bigos verwendet werden, desto besser schmeckt er.
