EGLIFILETS 4 ganze Egli (Flussbarsch) 1 Zitrone, Saft davon Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Rapsöl zum Anbraten 80 g weiche Butter 1 EL frische Majoranblätter ------------------------------ KNOBLAUCHKARTOFFELSTOCK 5 junge Knoblauchzehen, geschält 2 dl Milch 250 g gekochte Kartoffeln, geschält 70 g Butter (Raumtemperatur) 1 dl Vollrahm Salz ------------------------------ GARTENBUSCHBOHNEN-EINTOPF 200 g Kartoffeln 100 g Zwiebeln, gehackt 50 g Butter 400 g Gartenbuschbohnen, gerüstet, in Stücke geschnitten 1 Majoranzweig 1 Bohnenkrautzweig 3 dl Vollrahm 5 dl Rindsbrühe 1 Lorbeerblatt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 dl Crème fraîche ------------------------------ GARNITUR 100 g Landspeck, in Scheiben geschnitten 4 Majoransträusschen
1. EGLIFILETS: Die Fische schuppen, ausnehmen, gründlich ausspülen und trocken tupfen. Die Filets von den Gräten schneiden, kleine Gräte mit einer Pinzette entfernen. Im Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig im Rapsöl anbraten. Butter und Majoran dazugeben. Die Filets während des Bratens immer wieder mit dem Bratfonds beträufeln. 2. KNOBLAUCHKARTOFFELSTOCK: Die Knoblauchzehen mit Milch bedecken, aufkochen, herausnehmen und kalt abspülen. Diesen Vorgang 3 - 4 Mal wiederholen, damit der Knoblauch seine Schärfe verliert. Knoblauch mit ½ der Kartoffeln und der Butter pürieren. Rahm aufkochen, restliche Kartoffeln durch ein Sieb streichen, mit dem heissen Rahm verrühren. Das Knoblauchpüree unterheben und mit Salz abschmecken. 3. GARTENBUSCHBOHNEN-EINTOPF: Die Kartoffeln waschen, schälen, in ca. 8 mm grosse Würfelchen schneiden und in wenig Salzwasser blanchieren. Zwiebeln in der Butter andünsten, Bohnen, Kartoffeln, Majoran und Bohnenkraut dazugeben. Den Rahm und die Brühe dazugiessen, Lorbeer dazugeben und aufkochen. Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen, Crème fraîche darunter ziehen. 4. GARNITUR: Landspeck ohne Fettzugabe separat knusprig braten.
ANRICHTEN 5. Bohnen-Eintopf in einem schiffchenförmigen Teller anrichten. Den Kartoffelstock in einen Spritzsack füllen und damit eine Rosette auf das Gemüse dressieren. Die kross gebratenen Eglifilets leicht an die Seite des Pürees andrücken. Mit knusprigem Landspeck und einem Majoransträusschen garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Meersburger «Chorherrnhalde» Weisser Burgunder - Chardonnay 2004 trocken Staatsweingut Meersburg. In dieser hellgoldenen Cuvée sorgt der Weissburgunder für neutrale, nervige Kraft, der Chardonnay für Schmelz und Eleganz. Der Wein besitzt ein Bukett von reifen weissen Pfirsichen mit frischen Zitrusnoten und einem Hauch von Minze. Seiner kräftigen, saftigen Säure verdankt er die Länge und den schönen Nachgeschmack. Sie machen ihn zu einem vertrauenswürdigen Begleiter von hellem Geflügel und Fischen, ob sie nun in Süss- oder Meerwasser schwimmen.
