300 g Kalbfleisch (Schulter) 300 g Schweinefleisch (Schulter) 300 g Kalbsleber 200 g grüner Speck 1 EL Thymian 1 Lorbeerblatt 1 kleine Möhre 4 cl Cognac 2 grosse Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 1 Ei 1 TL Pastetengewürz 1 Msp. Cayennepfeffer Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 TL Weissweinessig 2 EL Pistazienkerne 8 grosse Scheiben grüner Speck 1 Thymianzweig 2 Lorbeerblätter
1. Von Kalbfleisch, Schweinefleisch, der Leber und dem grünen Speck jeweils die Hälfte abwiegen. Die eine Hälfte in kleine Würfel von ca. ½ cm Kantenlänge schneiden. Thymian, Lorbeerblatt und die in dünne Scheiben geschnittene Möhre mit dem Cognac oder Weinbrand in eine Schüssel geben und mit den Fleischwürfeln vermischen. 2. Eine Stunde marinieren lassen. Das übrige Fleisch durch die mittelfeine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebeln schälen, sehr fein reiben und zufügen. Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. 3. Mit dem durchgedrehten Fleisch gut vermischen. Das Ei unterkneten. Den Fleischteig mit Pastetengewürz, Cayennepfeffer, Salz und Essig kräftig abschmecken. Die Fleischwürfel mitsamt der Marinade locker mit dem Fleischteig vermischen. Zum Schluss die grob zerstossenen Pistazien unterrühren. Eine Terrinenform (oder Kastenform) mit den Speckscheiben auslegen. Die Fleischmasse hineinfüllen. Die Speckscheiben darüber so zusammenschlagen, dass die Farce vollkommen bedeckt ist. Obenauf einen Zweig Thymian und zwei Lorbeerblätter legen. 4. Die Terrinenform mit Alufolie abdecken. Den Deckel aufsetzen. In eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen. Bei ca. 180 Grad 1½ Stunden garen. Langsam auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
HINWEIS: Haltbarkeit: Im Kühlschrank (nicht angebrochen): etwa 8 Tage.
