BRÜHE 600 - 800 g Kalbsragout 2 Knochenstücke 1 l kaltes Wasser 1 kleines Rüebli, gerüstet, in Stücke geschnitten ¼ Sellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten 1 kleine Zwiebel, ganz, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken besteckt 1 Knoblauchzehe, ganz 2 - 3 Estragonzweige 1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Weisswein oder Bouillon ------------------------------ SAUCE 30 g Butter 30 g Mehl ½ dl Weisswein oder Bouillon 200 g weisse Champignons, in Scheiben geschnitten 1 Eigelb ½ dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ Estragon zum Garnieren
1. Für die Brühe Fleisch und Knochen ins kalte Wasser legen und aufkochen, Schaum absieben. Rüebli, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Gewürze und Weisswein oder Bouillon dazugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt 30 Minuten köcheln. 2. Fleisch und Brühe separat zum Weiterverwenden beiseite stellen. 3. Für die Sauce Butter in einer Pfanne schmelzen. Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dünsten. Mit 4 dl der vorbereiteten Brühe ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen. Weisswein oder Bouillon, Champignons und Fleischstücke darunter mischen. Bei kleiner Hitze 20 - 30 Minuten köcheln. 4. Eigelb und Rahm schaumig schlagen und dazugiessen. Verrühren, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Estragon garnieren.
BEILAGE: Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder Spargeln.
