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Saltimbocca vom Hirsch an Marsalasauce |
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Hirschrücken / Hirschmédaillons |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Wildgerichte |
| Quelle: |
Kochen |
Kategorie: |
Hirsch |
| Saison: |
Herbst |
Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
kcal: 396 |
Niedergaren: |
Ja |
| Erfasst: |
2005-10-15 |
Fleischlos: |
Nein |
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8 Hirschrückenmédaillons à je ca. 50 g
16 Salbeiblätter
8 Scheiben Hirsch-Rohschinken (ersatzweise Bünder- oder Parma-Rohschinken)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter
Zahnstocher
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MARSALASAUCE
1 EL Tomatenpüree
1½ dl Marsala
1½ dl kräftiger Rotwein
1 dl Kalbsfond oder leichte Hühnerbouillon
60 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
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1. Die Hirschmédaillons unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz sorgfältig flach (3 - 4 mm) klopfen. Auf der einen Seite mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Hirsch-Rohschinken belegen und mit Holzstäbchen fixieren. Bis zur Verwendung kühl stellen.
2. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
3. Die Hirsch-Saltimboccas auf der unbelegten Seite mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In einer beschichteten Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen und die Saltimboccas auf jeder Seite je 1½ Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
5. Für die Sauce im Bratensatz das Tomatenpüree kurz anrösten. Mit Marsala, Rotwein und Fond oder Bouillon ablöschen und alles auf grossem Feuer auf ca. 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Hirsch-Saltimboccas auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. |
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BEILAGE: Spätzli, Schupfnudeln, eine crèmige Polenta oder ein Pilzrisotto, dazu Gemüse wie Rotkabis oder Rosenkohl und/oder gedünstete Äpfel.
VARIANTE: Auf die gleiche Weise können auch Rehmédaillons zubereitet werden.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für die Sauce je ½ dl Marsala, Rotwein und Fond oder Bouillon verwenden und auf knapp ½ dl einkochen lassen. |
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